Ceviche et mousseline d'oursins

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation40 minutes
• Temps de cuisson45 minutes
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

• 12 noix de saint-jacques 
• 12 bulots
• 400 g de coques
• 20 oursins bretons 
• 1/2 pomme verte 
• 1/4 de concombre 
• 1/2 bulbe de fenouil 
• 15 cl de crème liquide 
• 2 feuilles de gélatine 
• 1 piment d’Espelette 
• 1 citron vert bio 
• 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
• le jus de 1/4 de citron jaune 
• sel

La préparation de la recette

1. Lavez les bulots dans plusieurs eaux. Dans un faitout, couvrez-les d’eau froide très salée, démarrez la cuisson et laissez frémir 40 min. Laissez-les refroidir dans leur eau puis égouttez et décoquillez-les.
2. Lavez les coques à grande eau, mettez-les dans un faitout, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes (5 à 6 min). Décoquillez-les et réservez dans un saladier.
3. Emincez le piment (ôtez les graines), pelez le concombre et la pomme, coupez-les en petits dés ainsi que le fenouil. Coupez le citron vert en tranches fines puis en triangles.
4. Mettez ces ingrédients dans le saladier des coques. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Ouvrez les oursins à l’aide de ciseaux au-dessus d’un bol pour récupérer leur eau.
5. Prélevez le corail. Filtrez leur eau dans une petite casserole, faites frémir, ajoutez la gélatine essorée entre vos mains et le corail, mélangez, puis mixez.
6. Ajoutez la crème liquide. Remplissez un siphon à chantilly de cette préparation et réservez au réfrigérateur.
7. Détaillez les bulots et les Saint-Jacques en petits dés. Ajoutez-les dans le saladier, arrosez d’huile et de jus de citron, mélangez.
8. Répartissez le contenu du saladier dans 6 verres à cocktail. Utilisez le siphon pour napper les verres de mousseline aux oursins et servez.

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