Saint-jacques au caviar, émulsion de vichyssoise au cresson

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation30 min
• Temps de cuisson20 min
• Degré de difficultéFacile
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

• 18 belles noix de saint-jacques
• 2 bottes de cresson
• 2 poireaux
• 3 pommes de terre
• 30 g de caviar d’Aquitaine
• 25 cl de crème liquide
• 30 g de beurre
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• sel et poivre

La préparation de la recette

1. Rincez les noix de saint-jacques, épongez-les sur du papier absorbant. Retirez les queues du cresson, lavez et essorez-le. Faites-le blanchir 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-le soigneusement. Mixez-le pour obtenir une purée.
2. Epluchez les poireaux et les pommes de terre, lavez-les. Emincez les poireaux, coupez les pommes de terre en quartiers. Diluez les tablettes de bouillon dans 1 litre d’eau chaude.
3. Faites fondre le beurre dans un faitout et mettez les poireaux à fondre doucement en remuant. Ajoutez le bouillon et les pommes de terre. Salez, poivrez et faites cuire à frémissements 20 min.
4. Passez ensuite au mixeur et mélangez à la purée de cresson et à la crème liquide. Réservez cette vichyssoise au chaud.
5. Coupez les noix de saint-jacques en deux dans l’épaisseur. Dis­posez-en trois moitiés dans 6 coupelles ou assiettes creuses.
6. Garnissez-les d’une pointe de caviar et recouvrez de l’autre lamelle de saint-jacques, comme une raviole. Versez la vichyssoise au cresson bien chaude tout autour et servez aussitôt.
   
   Sur une idée de Patrice Caillault, Domaine de Rochevilaine, Billiers (56)

Vous pouvez ajouter une touche de croustillant à cette recette avec des croûtons de pain maison.