- 6
- 15 minutes
- 20 minutes
- Confirmé
- Un peu cher
Les ingrédients de la recette
6 tronçons de turbot épais (200 g environ, pièce)
1 carotte
1/2 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni
30 cl de vin blanc sec
1 bouquet de cerfeuil
sel
6 échalotes
10 cl de vinaigre de cidre
150 g de beurre demi-sel
30 g de caviar d’Aquitaine
poivre blanc du moulin
La préparation de la recette
Rincez et épongez le cerfeuil.
Pelez l’oignon, piquez-le du clou de girofle.
Épluchez la carotte et émincez-la.
Dans un faitout, versez 2,5 l d’eau et le vin.
Ajoutez l’oignon, la carotte et le bouquet garni.
Salez, portez à ébullition et laissez frémir 10 min.
Plongez les morceaux de poisson dans ce court-bouillon et comptez 10 min de cuisson frémissante.
Dans le même temps, préparez le beurre blanc : pelez et émincez les échalotes.
Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le vinaigre, 2 cuillerées à soupe d’eau et 2 tours de moulin à poivre blanc.
Laissez réduire doucement jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.
Sur feu très doux, ajoutez à la réduction de vinaigre le beurre en cubes peu à peu, en fouettant et en ne rajoutant du beurre que lorsque les cubes précédents sont bien incorporés.
La sauce doit être très onctueuse.
Ajoutez alors le caviar et mélangez.
Disposez les tronçons de turbot dans des assiettes préchauffées, nappez de beurre blanc, décorez de cerfeuil et servez, accompagné de pois gourmands.