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Les ingrédients de la recette
Pour les huitres en gelée
3 douzaines d'huîtres creuses n°2 ou 3
1 bouquet d'aneth
3 feuilles de gélatine
1 cube de bouillon de volaille dilué dans 30 cl d'eau
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
2 échalotes
2 cuillères à soupe de poivre moulu
Pour la crème d’ortie
500 gr de jeunes orties
1 petit oignon
30 gr de beurre
1 litre d'eau
200 gr de pommes de terre type Bintje
Sel et poivre
La préparation de la recette
La préparation des huitres pochées
Ciselez les échalotes et débarrasser l’aneth de ses branches. Ouvrez les huîtres, recueillez leur eau. Déposez les huîtres dans une casserole, et réincorporez l’eau une fois filtrée. Placez la casserole sur feu doux et agitez jusqu’à frémissement. Prélevez les huîtres ainsi pochées. Égouttez-les et gardez-les au frais. Faites cuire les échalotes dans l’eau de pochage des huîtres (stoppez quand les échalotes deviennent transparentes). Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, égouttez-la puis diluez-la dans l'eau de pochage. Ajoutez le vinaigre de vin blanc, l’aneth haché et le poivre. Diluez ensuite le bouillon de volaille. Disposez les coquilles d'huîtres sur le plat de service en distribuant une huître pochée à chacune puis remplissez de gelée. Laissez prendre jusqu’au repas.
Préparation de la crème d’ortie
Faites dorer l’oignon émincé à feu vif dans le beurre. Réduisez le feu et ajoutez les orties. Ajoutez les pommes de terre en petits dés avec le sel et le poivre. Après quelques minutes de cuissons, ajoutez l’eau et laissez bouillir 15 à 20 minutes. Mixez.
Juste avant de servir, ajoutez une cuillère de caviar sur chacune des huîtres. La crème d’ortie se déguste chaude en accompagnement des huîtres et du caviar qui doivent quant à eux être très frais.
Auteur : Subiros