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Les ingrédients de la recette
- Pour les croustades :
- 65 g de beurre plus 10 g pour les moules
- 125 g de farine une pincée de sel fin
- 50 g de sucre semoule
- 1 œuf le zeste et le jus d'un 1/2 citron non traité(1)
- Pour la purée de marrons :
- 600 à 700 g de marrons
- 50 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 3 dl de lait
- Pour la crème :
- 4 œufs moyens
- 50 g de sucre
- 2 dl de lait
- 30 g de farine
- 3 cuillerées à café de rhum
La préparation de la recette
1. Commencez par la préparation de la pâte.
Dans une terrine ramollissez le beurre en le tournant avec le sucre.
Ajoutez l'œuf, le sel et le zeste de citron et tournez la crème jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Ajoutez le jus de citron et la farine et finissez de travailler la pâte en la rassemblant à la main en boule.
Laissez-la reposer au frais pendant 30 minutes.
2. Pendant ce temps préparez la purée de marrons.
Pour éplucher facilement les marrons, mettez-les, par dizaine à la fois, dans une petite casserole d'eau bouillante, faites-les bouillir pendant 3 minutes, égouttez et épluchez-les pendant que vous ferez bouillir la dizaine suivante dans la même eau et ainsi de suite.
3. Mettez les marrons épluchés dans une casserole avec le lait, le sucre et le sucre vanillé et laissez cuire à couvert et à feu assez doux pendant 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps, avec une spatule.
En fin de cuisson écrasez les marrons avec une fourchette et mélangez-les intimement avec l’éventuel excédent de liquide.
Le mélange doit avoir la consistance d'une purée assez sèche. Si elle était trop fluide, donnez quelques bouillons à feu vif et à découvert en tournant la purée à la spatule.
Passez la purée au presse-purée ou au moulin à légumes afin de la façonner en vermicelles.
Puis laissez refroidir.
4. Passez à la préparation d’une crème épaisse.
Versez la farine dans une casserole et, hors du feu, délayez-la avec le lait.
Cassez les œufs, mettez 2 jaunes dans la casserole, gardez les 2 jaunes qui restent en réserve pour un autre plat et mettez tous les blancs dans un bol.
Ajoutez le sucre au contenu de la casserole et tournez le tout en crème. Mettez la casserole sur feu doux, continuez à tourner le tout en crème.
Mettez la casserole sur feu doux, continuez à tourner la crème jusqu'à ébullition et laissez-la épaissir à la consistance d’une sauce béchamel en tournant toujours.
5. Retirez la casserole du feu et incorporez à la crème bouillante, délicatement, les blancs d’œufs battus en neige ferme.
Ajoutez le rhum et laissez refroidir. Etalez la pâte au rouleau sur une planche farinée et abaissez-la à 3 mm d’épaisseur.
Découpez-y 6 cercles de pâte dont vous tapisserez le même nombre de moules à tartelettes de 8,5 cm de diamètre beurrés au préalable.
Etalez du papier aluminium au fond de chaque moule garni, mettez-y des noyaux ou des fèves et faites cuire au four moyen (thermostat 5) pendant 15 minutes environ.
A ce moment retirez des croustades le papier aluminium et son contenu et faites dorer les croustades pendant quelques minutes encore.
6. Laissez-les bien refroidir, démoulez-les et garnissez-en le fond avec une bonne couche de crème.
Puis, à l’aide de deux fourchettes, disposez des vermicelles de marrons en dôme sur chaque fond de crème et dressez au sommet de chacun d’eux un macaron de crème.
Que boire avec ?
Couleur du vin : rouge
Appellation : pomerol
Région : Bordeaux
(1) Il vous restera de la pâte que vous pouvez aisément conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.