Ravioles aux champignons de Paris, pieds de cochon, truffes et bouillon mousseux

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson30 minutes
• Degré de difficultéFacile

Les ingrédients de la recette

Pour la duxelles de champignons :

• 800 g de champignons de paris lavés
• 1 g de truffe (melanosporum de préférence)
• 1 oignon blanc
• 50 cl de lait
• 50 g de beurre
• Poivre de lampong noir

Pour le bouillon au poivre de lampong noir :

• 25 cl de bouillon de poule
• 10 cl de crème liquide
• 3 cuill. à soupe de poivre de lampong noir

Pour les ravioles :

• 20 feuilles de pâte à ravioles

Pour le dressage :

• 100 g de pieds de cochon cuits et désossés
• 2 cébettes

La préparation de la recette

La duxelles de champignons :

1. Hachez la truffe. Épluchez et ciselez l’oignon.
2. Dans une casserole, faites cuire les champignons dans le lait pendant 20 minutes. Retirez les champignons et égouttez-les. Hachez-les.
3. Dans une casserole, faites suer au beurre l’oignon. Ajoutez les champignons hachés et la moitié de la truffe hachée. Salez et assaisonnez avec le poivre de Lampong fraîchement moulu. Réservez au réfrigérateur la duxelles obtenue.

Le bouillon de poivre au Lampong noir :

1. Dans une casserole, faites chauffer le bouillon.
2. Laissez réduire de moitié. Versez la crème et ajoutez le poivre de Lampong. Portez à ébullition. Hors du feu, laissez infuser, à couvert. Filtrez.

Les ravioles :

1. Au centre de chaque feuille de pâte à ravioles, disposez une cuillerée à café de duxelles de champignons bien froide. Humidifiez les contours de la feuille. Rabattez le coin de chaque feuille pour former un triangle en soudant bien les bords.

Le dressage :

1. Coupez les pieds de cochon en petits dés. Ciselez les cébettes.
2. Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les ravioles en plusieurs fois. À l’aide d’une écumoire, retirez-les quand elles remontent à la surface. Réservez-les dans un peu de bouillon chaud.
3. Dans chaque bol ou assiette creuse, dressez 5 ravioles, les cébettes, la truffe hachée restante et les dés de pieds de cochon. Versez le bouillon mousseux émulsionné.

Une recette extraite du livre "Terre de poivre" d'Erwann de Kerros et Bénédicte Bortoli (2020), publié aux éditions de La Martinière.
Photographies : Guillaume Czerw

Cette recette sera parfaite pour une entrée chaude e Noël.