Les ravioles aux champignons de Philippe Etchebest

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation1 heure
• Temps de cuisson30 minutes
• Temps de repos/attente30 minutes
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 50 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail 
• du persil frais 
• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive 
• Sel 
• Poivre
• 23 cl de vin blanc
• 45 cl de crème liquide
• 10 brins de ciboulette ciselée fraîche

Pour la pâte à pâtes fraîches 

• 175 g de farine 
• 130g de jaunes d'œufs (environ 6 gros jaunes ou 7 petits)
• 1/2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 2 g de sel

La préparation de la recette

La pâte à pâtes fraîches 

1. Commencez par disposer une assiette creuse et 2 bols sur votre plan de travail puis clarifiez l’ensemble de vos œufs en déposant le blanc dans un bol, le jaune dans l’autre bol et les coquilles dans l’assiette creuse. 
2. Conservez avec vous les jaunes d’œufs puis utilisez un robot de cuisine dans lequel vous versez l’intégralité de votre farine. Ajoutez ensuite l’huile d’olive, le sel puis les jaunes.
3. Faites tourner votre robot jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse.
4. Déposez-la ensuite dans un cul-de-poule et continuez de la pétrir pour la raffermir et obtenir une belle pâte.
5. Formez une boule avec la pâte puis réservez-la pendant 30 minutes. 

Pour la farce 

1. Pendant ce temps, lavez les champignons, coupez les pieds (réservez-les pour la sauce), puis coupez les chapeaux en 4 ou en 6 selon leur taille. Épluchez es échalotes puis émincez-les. Épluchez les gousses d'ail, puis dégermez-les. Effeuillez le persil, puis ciselez-le.
2. Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile dans une poêle, puis faites-y revenir les champignons avec les échalotes et l'ail. Ajoutez le persil hors du feu, salez et poivrez. Déposez la préparation sur une planche, puis hachez-la très finement. 

Pour la sauce 

1. Faites chauffer le reste de l'huile dans une casserole, puis faites-y revenir l'échalote restante. Ajoutez les pieds de champignons et faites revenir quelques minutes de plus. Versez le vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez ensuite la crème et faites cuire 5 à 10 minutes supplémentaires. Assaisonnez et réservez. 

Le montage des ravioles de champignons

1. Lorsque la pâte a suffisamment reposé, passez-la au laminoir, épaisseur minimale. Taillez-la en bandes, puis en carrés réguliers. Déposez des petits tas de farce au centre des carrés. À l'aide d'un pinceau, mouillez 2 bords des carrés, puis rabattez dessus les 2 autres bords pour obtenir des triangles. Pressez suffisamment pour bien souder les ravioles. 
2. Versez la sauce dans le bol d'un blender, puis mixez-la jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse. Faites-la réchauffer sur feu doux. 
3. Faites chauffer une grande casserole d'eau bouillante, puis à l'aide d'une araignée, pochez-y les ravioles 2 min. Récupérez-les et répartissez-les sur les assiettes. Nappez-les de sauce, assaisonnez puis parsemez de ciboulette ciselée. 

Cette recette de ravioles aux champignons se prépare aisément toute l'année, puisque les différentes variétés de champignons se succèdent mois après mois !