Sanglier aux coings confits du chef Frank Cerutti

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson2 heures 40
• Degré de difficultéFacile
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 1,2 kg d’épaule de sanglier (désossée)
• 100 g de noisettes décortiquées
• 8 échalotes
• 4 gousses d’ail
• 4 pistils de safran
• 1 bouquet garni
• 5 cl d’armagnac
• 15 cl de xérès
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 50 g de beurre 3
• cuil. à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre

Pour les coings confits :

• 600 g de coings
• 200 g de sucre
• 1 citron bio
• 1/2 gousse de vanille

La préparation de la recette

1. Préchauffez le four à th 5 (150°). Coupez la viande en cubes (3 x 3 cm). Faites-les dorer dans une cocotte avec l’huile, salez et poivrez, puis égouttez et réservez. Jetez le gras de la cocotte. A sa place, mettez le beurre, les échalotes pelées, l’ail écrasé mais non pelé, le bouquet garni et le safran. Mélangez sur feu doux 5 min.
2. Remettez les cubes de sanglier, mouillez d’armagnac et de xérès, laissez évaporer à feu vif 5 min. Versez 1,5 l d’eau, les tablettes de bouillon et mélangez. Couvrez et enfournez la cocotte pour 2 h 30. Pendant ce temps, faites torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Mixez-les (sauf une vingtaine pour le décor) en poudre.
3. Lavez le citron, prélevez son zeste et recueillez 2 cuillerées à soupe de jus. Pelez les coings, ôtez cœurs et pépins, coupez-les en quartiers. Dans une casserole, faites-les cuire 15 min à feu doux avec le sucre et 10 cl d’eau. Ajoutez le zeste, le jus de citron et la vanille fendue. Laissez cuire encore 15 min.
4. Egouttez les morceaux de sanglier et disposez-les dans un plat préchauffé. Versez la poudre de noisettes dans la cocotte et mélangez. Nappez-en la viande, garnissez avec les coings et les noisettes entières, servez.

Que boire avec ?

Couleur du vin : rouge
Appellation : un médoc Cru Bourgeois
Région : Bordeaux

Accompagnez ce plat de couscous ou de riz basmati.