Le pâté en croûte d'Alain Ducasse

• Nombre de personnes16
• Temps de préparation2 heures
• Temps de cuisson2 heures 10
• Temps de réfrigération1 nuit
• Degré de difficultéDélicat
• CoûtUn peu cher

Matériel et ustentiles

• Moule à pâté
• Mixeur
• Sautoir
• Hachoir 
• Tamis 

Les ingrédients de la recette

Pour la pâte à saindoux :

• 400 g de farine
• 100 g de saindoux
• 1 œuf
• 10 cl d’eau
• 6 g de sel fin

Pour la farce à gratin :

• 20 g de lard gras
• 100 g d’échine de porc
• 100 g de foies de volaille
• 1 gousse d’ail
• 2 échalotes
• 1 branche de thym
• 1/2 feuille de laurier
• 1,5 cl de fine champagne
• 10 cl de vin rouge
• fleur de sel
• poivre du moulin

Pour la farce du pâté :

• 760 g d’échine de porc
• 400 g de noix de veau
• 200 g de lard gras
• 20 cl de crème fraîche
• 4 cl de fine champagne
• 4 cl de madère
• 500 g de chair de volaille (cuisses de canard et de poulet)
• 18 g de sel fin par kilo de farce
• 2 g de poivre blanc du moulin par kilo de farce

Pour le montage du pâté :

• 150 g de foie gras de canard
• 150 g de lard gras
• 250 g de filets de canard
• 200 g de filets de volaille de Bresse
• 75 cl de gelée de volaille

La préparation de la recette

1. Préparer la pâte la veille : dans une calotte, verser la farine en creusant une fontaine. Incorporer le saindoux, mélanger. 
2. Pour travailler la pâte, ajouter l'oeuf puis progressivement 10 cl d'eau. Fraiser la pâte et former une boule. La pâte doit être relativement sèche mais homogène. L'envelopper alors dans du film étirable et placer au frigo jusqu'au lendemain.
3. Préparer la farce à gratin en coupant le lard gras et l'échine de porc en dès. Eplucher les échalotes, les ciseler. 
4. Nettoyer les foies de volaille en retirant le fiel et séparant les deux lobes.
5. Saisir le lard gras dans un sautoir accompagné du thym et du laurier. Faire suer les échalotes ciselées. Ajouter les foies de volaille, l’échine de porc et la gousse d’ail en chemise écrasée. Faire revenir pendant 3 minutes. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre avant de déglacer avec la fine champagne et réduire à sec. Déglacer de nouveau avec le vin rouge, puis réduire. Laisser refroidir avant de retirer les herbes et la gousse d'ail. 
6. Passer la farce au mixeur puis la tamiser jusqu'à l'obtention d'une farce lisse, homogène. 
7. Préparer ensuite la farce du pâté en coupant grossièrement toutes les viandes : porc, veau, lard et volaille. Les passer au hachoir et récupérer le hachis dans une calotte. Ajouter la crème fraîche, la fine champagne, le madère avant d'assaisonner (sel, poivre) en mélangeant à la spatule.
8. Couper le foie gras, le lard gras, les filets de canard et filets de volaille prévus pour la garniture en lanières de 1 cm. 
9. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 6 mm et chemiser un moule à pâté. Réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle. Plaque la farce à gratin à l'aide d'une spatule sur le fond et le tour de la pâte.1
10. Garnir le fond du moule de farce. Ajouter une rangée de lanières des différents éléments de la garniture. La recouvrir de farce et recommencer en alternant les couches de garniture et de farce jusqu’à épuisement des ingrédients.
11. Étaler le morceau de pâte réservé pour confectionner le couvercle du pâté. En recouvrir le pâté et percer 2 cheminées à 10 cm de chaque extrémité. Laisser reposer toute une nuit au frais.
12. 1h avant de le cuire, sortir le pâté du réfrigérateur et préchauffer le four à 220°C. 
13. Enfourner le pâté pour une cuisson à 180°C pendant 2 heures environ. La température à coeur du pâté doit atteindre 65°C. Lorsque la cuisson est terminée, laissez reposer et tiédir.
14. Faire fondre la gelée de volaille et la poser sur glace. Encore liquide mais commençant à prendre, couler petit à petit 40 cl dans le pâté presque froid, par les cheminées en laissant pénétrer. Réserver le reste de gelée pour le dressage. Replacer le pâté au frais jusqu'au lendemain. 
15. Déposer une tranche de pâté en croûte dans chaque assiette. Assaisonner de poivre blanc et garnir de gelée hachée au couteau.

Une recette extraite du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot", 2005, Éditions Alain Ducasse

Si vous n'avez pas l'habitude de cuisiner des foies de volaille, n'hésitez pas à demander à votre boucher charcutier de retirer le fiel, qui doit être enlevé délicatement pour éviter de crever la poche et d'apporter à la volaille un goût amer très prononcé.