Les ingrédients de la recette
Pour la farce : 250 g de chair maigre de porc 250 g de chair de caneton 350 g de lard frais 75 g de foie gras sel épices 1 dl de cognac 2 dl de madère 25 g de truffes 1 toilette de porc 100 g de saindoux. Pour la pâte : 500 g de farine 125 g de saindoux 1 œuf sel 1 jaune d’œuf pour dorer
La préparation de la recette
• Mettez tous les éléments de la farce, en réservant un morceau de foie gras et les truffes, à mariner avec le cognac et le madère. Laissez mariner 24 heures. Hachez très finement, ajoutez les truffes hachées et la marinade. • Façonnez cette farce en forme de pâté en mettant au centre le morceau de foie gras réservé. Roulez le tout dans la toilette de porc. Laissez au frais. • Faites la pâte en incorporant le saindoux fondu et tiède à la farine ; ajoutez l’œuf et le sel, puis l’eau que vous mettrez petit à petit pour obtenir une pâte bien lisse (il faut à peu près 2 dl d’eau). Laissez reposer au moins 3 heures. • Faites avec la pâte une abaisse de 0,5 cm d’épaisseur. Posez la farce sur cette abaisse, enfermez la farce dans la pâte, en soudant les bords de pâte ensemble avec un peu de jaune d’œuf. Retournez le pâté sur une plaque, pratiquez 2 ouvertures pour l’évacuation de la vapeur; décorez avec une fourchette, puis dorez au jaune d’œuf. • Faites cuire 40 à 45 minutes à four moyen (Th. 5, 180 °C). • Laissez presque entièrement refroidir le pâté, puis coulez du saindoux fondu par les deux ouvertures pour remplir les vides du pâté. • Ce pâté peut être conservé pendant 1 mois.