Pâté en croûte de faisan, canard sauvage et pigeon ramier

• Nombre de personnes8 à 10
• Temps de préparation1 heure 30
• Temps de cuisson1 heure 20
• Temps de réfrigération48 heures
• Degré de difficultéDélicat

Les ingrédients de la recette

Pour la pâte :

• 250 g de beurre
• 1 oeuf entier + 1 jaune
• 2 c. à soupe de crème liquide
• 12 cl de lait entier
• 500 g de farine
• 15 g de sucre
• 15 g de sel

Pour les marquants :

• 150 g de suprême de faisan
• 150 g de suprême de pigeon
• 150 g de suprême de canard sauvage
• 1 c. à soupe de porto blanc
• 1 g de sucre 
• 8 g de sel
• Poivre

Pour la farce :

• 100 g de lard gras
• 600 g d’échine de cochon fermier
• 300 g de poitrine de cochon fermier
• 1 oeuf
• 20 g de cranberries
• 1 c. à soupe de cognac
• 10 g de fécule
• 25 cl de gelée
• 2 g de sucre
• 1 g de 4 épices
• 3 baies de genièvre
• 16 g de sel fin
• 2 g de poivre

La préparation de la recette

1. La veille, faites mariner pendant 24 h les suprêmes marquants avec le sel, le poivre, le sucre et le porto blanc. Filmez et réservez au réfrigérateur. Faites mariner 24 h les viandes de la farce coupées en cubes de 3 cm environ avec le sucre, le sel, les 4 épices, le cognac, le poivre et les baies de genièvre.
2. Le jour même, passez les viandes de la farce au hachoir (grille de diamètre 8), mélangez les viandes avec les cranberries, l’oeuf et la fécule.
3. Préparez la pâte. Mélangez la farine et le beurre. Faites dissoudre le sel et le sucre dans le lait entier. Ajoutez-les au mélange avec tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien homogène. Filmez et laissez reposer 30 min au frais.
4. Étalez la pâte et foncez 1 moule à cake de 35 cm. Étalez le reste de la pâte pour préparer le couvercle. Remettez au réfrigérateur le moule foncé avec la pâte pendant 45 min.
5. Préparez la dorure de la pâte. Fouettez l’oeuf avec la crème liquide et 1 pincée de sel. Préchauffez le four à 220 °C.
6. Montez le pâté en croûte en alternant la farce et les suprêmes de canard, pigeon et faisan dans le moule tapissé de pâte. Recouvrez avec le couvercle de pâte. À l’aide d’1 pinceau, « collez-le » avec un peu de dorure. Réalisez à l’aide d’1 couteau, 3 cheminées pour évacuer les buées de cuisson et pouvoir insérer la gelée.
7. Lustrez encore le pâté avec la dorure et laissez-le 1 h au réfrigérateur.
8. Dorez à nouveau le pâté et réalisez le décor de votre choix à l’aide d’1 lame de couteau en surface. Enfournez le pâté pour 20 min, puis baissez la température à 150 °C et continuez la cuisson 15 min. Baissez encore à 90 °C pendant 45 min. Laissez refroidir 1 h à température ambiante.
9. Faites fondre très légèrement la gelée et versez-la dans les cheminées. Réservez 24 h au réfrigérateur avant de déguster.

Que boire avec ?

Appellation : un champagne Fragments de Noirs, de chez Xavier Loriot

Les marquants sont les petits dés de viande que l’on distingue dans la farce.