Le pâté de canard sauvage truffé

• Nombre de personnes10
• Temps de préparation 1h
• Temps de cuisson 7h
• Temps de repos/attente 1h
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

Pâte :

• 500 g de farine
• 150 g de saindoux
• 1 œuf
• 15 cl d'eau 12 g de sel

Garniture :

• 4 canards sauvages (ou 2 canards et 2 tranches de jambon d'York de 250 g chacune)
• 1 foie gras de 550 g
• 4 truffes
• 20 cl de madère
• 150 g de noix de veau
• 150 g de filet de porc
• 150 g de lard gras
• sel
• poivre
• 15 g de beurre

Pour la gelée :

• 750 g de gîte de bœuf
• 750 g de jarret de veau
• 1,5 l de vin blanc
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 blanc de poireau
• 1 échalote
• 1 clou de girofle
• noix muscade
• les abattis d'une volaille
• 1 pied de veau
• les déchets et les os des canards
• 3 c. à soupe d'huile
• 1 bouquet garni
• gros sel poivre
• 2 blancs d'œufs

La préparation de la recette

1. La veille.
Mettez le foie gras à ramollir dans l'eau tiède.
Séparez les deux lobes.
Grattez les traces vertes de fiel.
Ouvrez les lobes en deux et dénervez-les soigneusement.
Mettez les canards vidés et flambés dans une jatte avec les truffes, le veau, le porc et le foie gras.
Arrosez de madère.
Couvrez et gardez au frais.

2. Le lendemain.
Retirez les canards de la jatte.
Enlevez-leur la peau.
Réservez-la ainsi que les foies.
Levez les filets.
Détaillez-les en lanières régulières d'environ 1 cm.
Réservez-les au frais, à couvert.
Levez les cuisses des canards.
Grattez la chair en enlevant les nerfs et les tendons.
Brisez les carcasses et réservez-les.
Coupez le gîte, le jarret, le pied de veau et les abattis de volaille en morceaux.

3. Faites revenir dans l'huile les viandes en morceaux et les peaux de canards.
Epluchez puis émincez carotte, poireau, échalote et céleri.
Dès que les viandes commencent à dorer, retirez-les et faites revenir 5 mn les légumes.
Egouttez la graisse.
Remettez les viandes dans le faitout.
Versez 3l d'eau.
Amenez à ébullition puis écumez.

4. Versez le vin blanc puis ajoutez les déchets des canards (os de cuisses, carcasses brisées), le bouquet garni, le gros sel, les grains de poivre, la noix muscade râpée, le clou de girofle.
Laissez cuire 5 h à petit feu.

5. Préparez la pâte.
Mettez le saindoux à fondre à moitié à feu très doux.
Retirez du feu puis laissez-le fondre complètement.
Tamisez la farine au-dessus d'une jatte.
Creusez un puits.
Diluez le sel dans l'eau.
Versez-le dans le puits avec l'œuf, le saindoux tiède.
Pétrissez puis fraisez trois fois.
Réservez au frais.

6. Pelez finement les truffes et détaillez-les en baguettes.
Réservez les pelures.
Coupez le foie gras en lanières d'1 cm d'épaisseur.
Réservez les déchets avec les pelures de truffes.

7. Détaillez les 2/3 du lard gras en petits lardons.
Découpez le tiers restant en gros cubes.
Ajoutez ces gros morceaux de lard aux déchets.
Découpez en petits morceaux la noix de veau et le filet de porc.
Hachez ensemble, sur une planche, les cubes de lard gras, de veau, de porc, les déchets de foie gras, pelures de truffes, la chair des cuisses, les foies des canards.
Mélangez la farce au madère de la marinade de façon à obtenir un mélange homogène.
Badigeonnez le moule à pâté de beurre.
Abaissez les 3/4 de la pâte au rouleau.
Chemisez-en le fond et les parois du moule.
Retirez l'excédent avec des ciseaux.
Etalez au fond une couche de farce, au-dessus posez côte à côte une lanière de canard, une de foie gras, un bâtonnet de truffe, une lanière de lard gras.
Continuez avec une couche de foie gras, canard, truffe, lard gras.
Terminez par une couche de farce.

8. Avec le reste de pâte, étalez deux rectangles.
L'un plus mince que l'autre.
Collez le plus mince sur la farce.
Pincez le bord avec celui de la pâte garnissant le moule.
Entaillez la pâte pour laisser échapper la vapeur.
Posez le second couvercle sur le premier et fixez-le en humidifiant les bords.
Pincez les pâtes ensemble autour du moule.
Pratiquez trois trous.
Décorez la pâte à la roulette.
Badigeonnez de jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau.
Faites des cheminées en bristol.
Détaillez 3 bouchons dans le reste de la pâte.
Dorez-les.
Cuisez le pâté au four à th. 7 (210°C) pendant 1 h 30.
Au bout de 30 mn, couvrez de papier alu.

9. Filtrez le bouillon du faitout.
Remettez-le sur le feu en y fouettant les blancs d'œufs jusqu'à ébullition.
Couvrez, laissez cuire 10 mn.
Filtrez ce mélange à travers un chinois garni d'un linge mouillé.
Gardez au frais.
Versez la gelée, presque prise, à l'aide d'un entonnoir par les cheminées du pâté bien froid.
Laissez prendre au frais.

10. Faites cuire les bouchons et posez-les sur les trous du pâté.
Détaillez la gelée restante en petits cubes.
Préparez une salade avec une vinaigrette au jus de truffe et coupez le pâté au couteau électrique.

Que boire avec ?

Couleur du vin : rouge
Appellation : un pomerol
Région : Bordeaux