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Les ingrédients de la recette
Pour le pâté : 15 g de beurre pour beurrer la terrine 12S g de mie de pain d’un jour 2 dl de lait 12 g de sel fin 2 g de poivre blanc moulu une grosse pointe de couteau de Cayenne 375 g de chair de saumon (poids net sans peau ni arêtes) 2 œufs. 160 g de beurre fin 200 g de noix de coquilles St-Jacques 1 cuillerée à soupe de farine 2 cuillerées à soupe de persil à feuilles plates haché finement Pour la sauce : 1 jaune d’œuf 1 cuillerée à soupe de moutarde forte sel 1 cuillerée à café de vinaigre de vin 1 petite pointe de couteau de Cayenne 2 bons dl d’huile d’arachide ou d’olive demi-fruitée selon le goût le jus d’un demi-citron 2 cuillerées à café de ciboulette hachée 1 cuillerée à soupe d’eau bouillante
La préparation de la recette
Beurrez une terrine d’un litre et quart avec les 15 g de beurre. Réduisez la mie de pain en chapelure soit en la frottant dans le coin d’un torchon, soit à l’aide du mixer. Portez le lait à ébullition. Ajoutez-y la moitié du sel, le poivre blanc, le Cayenne et la chapelure. Tournez bien sur flamme moyenne à la spatule pour dessécher jusqu’à ce que le mélange se détache des parois de la casserole. Etalez la panade obtenue sur une assiette légèrement beurrée et laissez refroidir complètement. Coupez la chair de saumon en petits dés ; battez les deux œufs. Pilez finement la chair de saumon au mortier en ajoutant graduellement de très petites quantités d’œuf. Passez la purée au tamis fin. Battez le beurre en crème dans une terrine ; ajoutez-y petit à petit la purée de saumon et le reste du sel, puis la panade ; battez bien pour homogénéiser. Vous pouvez également vous servir du mixer pour faire cette farce, et, dans ce cas. elle peut être préparée entièrement dans le bac du mixer. Mettez-y d’abord les œufs, puis la chair de saumon ; mettez l’appareil en marche jusqu’à obtention d’une purée fine ; ajoutez la panade refroidie et laissez marcher l’appareil jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Passez au tamis fin. Pendant que vous passez la farce au tamis, mettez le beurre en crème et ajoutez-y la farce tamisée. Ajoutez le reste du sel et battez bien une minute de plus pour égaliser la texture de la farce. Coupez les noix de coquilles St-Jacques débarrassées de leur petit nerf du côté en dés d’un centimètre cube. Mélangez la farine et le persil et roulez les cubes dans ce mélange. Etalez un demi centimètre de farce de saumon sur le fond et sur les côtés déjà beurrés de la terrine. Etalez les dés de St-Jacques et le reste de la farce en couches alternées pour finir de remplir la terrine. Enfoncez bien les cubes de St-Jacques dans la farce avant de les couvrir avec une autre couche de farce. Laissez reposer au frais ou au réfrigérateur environ pendant 2 heures et faites cuire au bain-marie au four (thermostat 5) pendant 1 heure ou jusqu’à ce que votre aiguille à brider insérée au centre du pâté en ressorte sèche et brûlante. Laissez le pâté refroidir dans le bain-marie, puis mettez-le au réfrigérateur pour qu’il refroidisse complètement. Servez en tranches avec la mayonnaise suivante : Mettez le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, sel, poivre et Cayenne dans une petite terrine. Au fouet, ajoutez graduellement l’huile de votre choix en procédant très progressivement au début de l’opération ; éclaircissez la mayonnaise avec le jus de citron ; ajoutez l’eau bouillante et la ciboulette. Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Que boire avec ?
Appellation : un sancerre Clos du Chêne Marchand
Région : Vallée de la Loire
Ce qui peut être fait à l’avance : Le pâté ne sera que meilleur s’il est préparé trois à quatre jours à l’avance et tenu au réfrigérateur. La sauce peut être préparée le matin pour le service du dîner.