- 6
- 1 heure 30 minutes
- 1 heure 15 minutes
- Un peu cher
Les ingrédients de la recette
- 4 bécasses
- 200 g de porc maigre dans le jambon
- 1 escalope de veau
- 175 g de lard gras (gorge ou parure)
- 150 g de foie gras
- 1 truffe
- 1 verre de Porto blanc sec
- 1 petit verre d’armagnac (ou de cognac)
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillerée à soupe de crème
- 2 oignons moyens
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- 1 petite pincée de poudre de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1 petit bol de bouillon
- 400 g de gelée de viande (achetez-la toute préparée chez un bon charcutier ou, à défaut, utilisez de la gelée instantanée : dose prévue pour 1/2 litre à laquelle vous ajouterez 1 petit verre de cognac).
- Pour la pâte :
- 500 g de farine
- 2 œufs
- 100 g de beurre
- 125 g de saindoux
- 1 pincée de sel
- Pour fariner la table de travail :
- 1 tasse à thé de farine.
- Pour beurrer le moule :
- 15 g de beurre
- Pour dorer le pâté :
- 1 jaune d’œuf
La préparation de la recette
1. Préparez la pâte : tamisez la farine, disposez-la en tas et faites un creux au centre, dans ce creux mettez les deux œufs entiers, le beurre coupé en petits morceaux et le saindoux, une pincée de sel, malaxez rapidement ces éléments du bout des doigts, dès que la pâte est lisse arrêtez de la travailler, roulez-la en boule, laissez-la reposer.
2. Plumez, videz et flambez les bécasses, mettez de côté les intestins de deux d’entre elles, désossez-les avec soin après les avoir fendues sur toute la longueur de la base du cou au croupion, utilisez pour cela un petit couteau de cuisine pointu et bien aiguisé, détachez la chair en rejetant la peau de part et d’autre de l’incision et en grattant les os.
3. Coupez les quatre cous au ras du corps, parez les têtes, retirez les yeux, mettez les têtes de côté ainsi que trois bécasses désossées.
Epluchez les oignons et les échalotes aussi finement que possible, faites-les fondre dans le beurre chaud en les laissant à peine jaunir, ajoutez les intestins des deux bécasses, le thym, le laurier, salez et poivrez largement, laissez bien revenir, mouillez avec une cuillerée à soupe de porto, donnez un bouillon, retirez du feu, passez cette préparation au tamis (ou au mixer), laissez refroidir.
Passez au hachoir (grille fine) une bécasse (les trois autres ont été mises de côté), le porc, le veau et le lard gras.
4. Coupez trois petits bâtonnets dans la truffe, hachez le reste (si vous utilisez une truffe fraîche, brossez-la sous le robinet d’eau fraîche avec une brosse douce, pelez-la, faites-la étuver 7 à 8 minutes dans une très petite casserole avec un peu de porto blanc, du sel et du poivre, conservez les pelures dans un peu de cognac pour en parfumer une sauce).
5. Battez ensemble le jaune d’œuf, la crème, la purée d’intestins, ajoutez la moitié du porto et du cognac, mélangez cette préparation au hachis de viande, assaisonnez.
Posez les trois bécasses désossées ouvertes à plat (côté peau contre la table de travail), arrosez-les avec le cognac, assaisonnez-les, garnissez-les d’un peu de farce et d’une partie du foie gras ainsi que d’un bâtonnet de truffe, refermez-les, mettez-les de côté.
6. Farinez la table de travail, le rouleau à pâtisserie et la pâte, aplatissez-la sur 0,5 cm d’épaisseur.
Allumez le four, thermostat 5 à 6 (195-215°).
Beurrez un moule à pâté rectangulaire, garnissez-le avec la pâte en la rabattant à l’extérieur de tous côtés, découpez-la en laissant seulement 3 cm déborder.
Emplissez avec le tiers de la farce sur laquelle vous poserez les bécasses farcies l’une derrière l’autre et parallèlement au côté le plus long du moule, calez-les avec un peu de farce et finissez de remplir avec le reste, tassez bien.
7. Roulez en boule les chutes de pâte, aplatissez-les à nouveau au rouleau à pâtisserie, posez en forme de couvercle sur le pâté et ramenez sur ce couvercle les bords de pâte que vous avez laissé déborder de tous côtés, pincez les bords pour les souder.
8. Pratiquez sur le dessus du pâté quatre petits orifices à intervalles réguliers, maintenez-les ouverts avec des cartes de visite roulées en forme de cheminées.
Délayez le jaune d’œuf avec une cuillerée à soupe d’eau, badigeonnez-en le dessus du pâté, mettez 1 heure 20 au four.
9. Pendant cette cuisson, faites cuire les têtes et cous de bécasses dans le bouillon pendant 15 à 18 minutes, égouttez-les, laissez-les refroidir.
10. Quand le pâté est cuit, retirez-le du four, laissez-le tiédir 2 à 3 heures.
Faites fondre la gelée au bain-marie, laissez-la refroidir sans attendre cependant qu’elle durcisse.
Trempez les têtes et cous de bécasses dans cette gelée, mettez-les au réfrigérateur le temps de la faire prendre, recommencez trois ou quatre fois cette opération afin de les recouvrir d’une belle couche de gelée.
11. Par les quatre orifices et en vous servant des cartes de visite comme entonnoir, versez le reste de gelée dans le pâté, retirez les cartes de visite et piquez à la place dans les quatre trous les quatre cous de bécasses. Laissez complètement refroidir avant de servir.