- 8
- 2h
- 1h30
- Facile
- Abordable
Les ingrédients de la recette
- 1 kg de coquilles St-Jacques
- cognac
- madère
- 150 g de farine une pâte à quenelle
- 10 jaunes d’œufs
- 300 g de champignons
- 500 g de beurre en pommade
- 100 g de fines herbes hachées
- 100 g de truffes hachées
- 2 dl de crème fraîche
- 200 g de tomates
- poivre
La préparation de la recette
1. Faire raidir au beurre 1 kg de coquilles St-Jacques émincées, les flamber avec un mélange de cognac et madère, et recueillir le jus de cuisson aux fins d’obtenir une panade sèche (ce qui signifie que ce jus devant être d’1/2 l après réduction, on y ajoutera 150 g de farine afin d’obtenir une pâte à quenelle dite « panade sèche »).
2. Passer alors au tamis la moitié des coquilles et la panade, puis incorporer délicatement 10 jaunes d’œufs, 300 g de champignons émincés (cuits), 500 g de beurre en pommade, 100 g de fines herbes hachées, 100 g de truffes hachées, et enfin le reste des coquilles émincées.
3. Rectifier l’assaisonnement.
Garnir un moule à pâté-croûte avec cet appareil, et cuire à four chaud durant 1 heure 30.
Laisser refroidir, et couler une gelée de poisson.
4. Servir avec une sauce et une mousse de cresson.
Sauce grelette : mélanger 2 dl de crème fraîche avec 200 g de tomates mûres, épépinées, concassées et bien égouttées au linge avec sel, poivre, estragon haché et une tombée de cognac.