Fromage traditionnel originaire de l’île de Chypre, le halloumi est composé de lait de chèvre et de lait de brebis. Fabriqué depuis des siècles par les bergers chypriotes, le halloumi et sa texture atypique ont séduits par-delà les frontières de l’île méditerranéenne, puisqu’on le trouve aussi bien sur les tables grecques, turques, libanaises et même dans certains plats égyptiens. S’il se consomme bien évidemment cru, il est surtout connu pour ne pas fondre à la cuisson, ce qui a donné lieu à de nombreuses recettes à base de halloumi mêlant légumes d’été et fromage grillé, poêlé ou rôti.
La fabrication du halloumi, un fromage traditionnel
C’est la cuisson du lait caillé qui est probablement l’étape la plus importante dans la préparation du halloumi. Effectuée à une température proche de 80°C, cette cuisson permet de pasteuriser la pâte et de lui donner sa consistance si particulière par la même occasion. Ensuite, le caillé est égoutté, puis pétri et pressé. S’en suit une période de maturation de 40 jours, pendant laquelle le halloumi est salé et mélangé avec des feuilles de menthe ciselées. À l’origine, le halloumi n’était préparé qu’avec un mélange de lait de chèvre et de brebis. Mais la hausse de la demande depuis la fin des années 1950 a entraîné l’industrialisation du processus de fabrication du halloumi, et du lait de vache a été ajouté à la recette originelle.
Comment (bien) choisir du halloumi pour une recette ?
Envie de cuisiner du halloumi ? S’il devient de plus en plus prisé, le halloumi ne se trouve néanmoins que dans certains supermarchés, vous le trouverez beaucoup plus facilement dans les épiceries grecques et turques. Gage de qualité, la marque déposée « Halloumi » et la présence de la pastille ronde « CY » sur l’emballage certifient que le fromage a été fabriqué sur le sol chypriote, un bon moyen de s’y retrouver en attendant que la demande d’AOP (appellation d’origine protégée) déposée en 2015 auprès de la Commission européenne soit approuvée.
Nos idées utiliser du halloumi en cuisien
Bien qu’on aime particulièrement le halloumi grillé, les chypriotes ont l’habitude de le savourer cru dès le petit-déjeuner, découpé en cubes et mêlés à des morceaux de pastèque, de melon ou de figue, de quoi nous inspirer quelques recettes de salades estivales. Sinon, le halloumi cuit au four se marie à merveille avec un gratin de légumes, pour remplacer la viande dans un burger végétarien ou tout simplement avec des légumes au four : aubergines, courgettes, tomates cerises etc.