Ris de veau sauce au café

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation40 minutes
• Temps de cuisson20 minutes
• Temps de repos/attente2h
• Degré de difficultéFacile
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

• 4 noix de ris de veau
• 2 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 500 g de topinambours
• 15 cl de crème liquide entière
• 120 g de beurre
• 50 g de noisettes avec la peau
• 3 cuil. à soupe de graines de sarrasin torréfiées (kasha)
• 1 cuil. à café de café soluble
• 1 cuil. à soupe de fond de volaille
• 2 cuil. à soupe de farine
• Sel
• Poivre

La préparation de la recette

1. Placez les ris de veau dans un saladier d’eau glacée et laissez-les dégorger 2 h au moins. À l’aide d’un petit couteau pointu, ôtez les membranes qui les entourent.
2. Couvrez les ris de veau d’eau froide dans une casserole et portez à ébullition. Égouttez-les, rincez-les à l’eau froide et déposez-les sur un papier absorbant. Réservez au réfrigérateur.
3. Pelez les topinambours, coupez-les en cubes et faites-les cuire 30 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mixez-les avec 40 g de beurre et 5 cl de crème. Salez, poivrez. Réservez au chaud.
4. Concassez les noisettes et faites-les torréfier à sec dans une poêle avec le kasha.
5. Passez les ris de veau dans la farine. Faites mousser 50 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les gousses d’ail pelées et les ris. Assaisonnez et faites-les colorer 6 à 8 min par face en les arrosant de beurre mousseux. Réservez les ris au chaud.
6. Pelez et ciselez les échalotes. Sans laver la sauteuse, ajoutez les 30 g de beurre restant et faites-y blondir les échalotes, versez le reste de crème liquide et délayez-y le fond de volaille et le café. Salez, poivrez et laissez cuire 5 min.
7. Déposez un peu de purée de topinambours dans 4 assiettes, posez les ris de veau panés, parsemez de noisettes et de sarrasin. Versez la sauce café autour, proposez le reste en saucière

Que boire avec ?

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