Les langoustines au yuzu de Mallory Gabsi

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson2 heures
• Degré de difficultéTrès facile
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

• 1 citron vert non traité
• 1 citron caviar 
• 12 langoustines 
• 5 cl d’huile d’olive
• 5 cl de cognac
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 tomate
• ½ fenouil
• 1 feuille de laurier
  2 petites branches de thym
• 2 gousses d’ail
• 1 céleri-rave
• 50 cl de crème liquide
• 5 feuilles de gélatine
• 8 pommes granny-smith
• 6 citrons
• 200 g de sucre
• 200 g d’eau
• 10 cl de jus de yuzu
• 1 poignée d’un mélange de feuilles de verveine fraîche, de petites pousses de basilic frais et d’aneth frais.
• Fleur de sel
• Sel, poivre noir du moulin

La préparation de la recette

1. Zestez le citron vert puis pressez-le. Évidez le citron caviar.
2. Décortiquez les langoustines, conservez les carapaces. Détaillez la chair de 8 langoustines en petits cubes, assaisonnez avec la fleur de sel, le zeste de citron vert et un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’intérieur du citron caviar.
3. Caramélisez les carapaces de langoustine dans 3 cl d’huile d’olive puis faites-les flamber au cognac. Ajoutez ensuite le concentré de tomate, la tomate et le fenouil coupés en morceaux, puis le laurier, le thym et les gousses d’ail écrasées. Mouillez à hauteur avec de l’eau puis laissez cuire pendant environ 20 minutes à feu doux. Filtrez à travers un chinois ou une passoire à grille fine puis faites à nouveau chauffer le jus jusqu’à ce qu’il réduise de moitié.
4. Épluchez le céleri-rave, coupez-le grossièrement, ajoutez de la crème liquide à hauteur et laissez cuire à couvert, à petits frémissements. Une fois qu'il est cuit, mixez-le au blender, salez et poivrez.
5. Étalez légèrement 2 c. à soupe de purée de céleri dans le fond de chaque assiette.
6. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau. Pressez les pommes à la centrifugeuse. Faites légèrement chauffer le jus de pomme et incorporez-y la gélatine essorée. Mélangez puis versez dans l’assiette, autour de la purée de céleri. Laissez figer au frais.
7. Épluchez les citrons, couvrez les peaux (la peau blanche et le zeste) d’eau froide, salez puis portez à ébullition. Répétez cette opération 3 fois. Passez au chinois pour récupérer les peaux. Préparez un sirop lourd avec le sucre et l’eau, et faites-y confire les peaux de citron pendant 1 h, à feu doux.
8. Retirez-les du sirop et écrasez-les en purée dans un mortier. Transvasez dans une poche à douille.
9. Snackez rapidement les 4 langoustines restantes dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Retirez-les de la poêle, piquez la chair avec le jus de yuzu au niveau de la tête et de la queue, en utilisant une seringue.
10. Récupérez les assiettes avec la purée de céleri et le jus de pomme verte. Disposez le tartare de langoustines sur la purée de céleri. Ajoutez quelques petits points de purée de citron confit sur le tartare, puis déposez une langoustine au-dessus. Finissez avec le mélangez d’herbes en faisant du volume.
11. Faites à nouveau réduire la sauce et finissez le dressage en assaisonnant avec cette sauce bien réduite. 

Une recette extraite de « Cuisine comme Malou ! », Mallory Gabsi, Albin Michel, 2021

L’association langoustines yuzu fonctionne aussi très bien en ravioles !