Bûche de Noël au chocolat, caramel et passion

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation1 heure 30
• Temps de cuisson7 minutes
• Temps de congélation4 heures
• Temps de réfrigération24 heures
• Degré de difficultéDélicat
• CoûtBon marché

Les ingrédients de la recette

Pour le croustillant noisettes crumble :

• 500 g de crumble cuit émietté
• 100 g de pâte de noisettes
• 160 g de chocolat au lait
• 200 g de beurre cacao
• 260 g de praliné noisette

Pour le biscuit joconde cacao :

• 160 g d’œufs
• 100 g d’amandes en poudre
• 100 g de sucre glace
• 130 g de blancs d’œuf
• 35 g de sucre
• 35 g de cacao
• 30 g de farine T45
• 35 g de beurre fondu

Pour la ganache caramel-passion :

• 150 g de sucre
• 25 g de glucose
• 200 g de crème à 35% de matière grasse
• 50 g de purée de fruits de la passion
• 275 g de chocolat au lait
• 32 g de beurre cacao
• 75 g de beurre demi-sel

Pour la mousse au chocolat : 

• 120 g de jaunes d’œuf
• 50 g d’œufs
• 90 g de sucre
• 60 g d’eau
• 110 g de lait entier
• 400 g de crème fouettée
• 49 g de masse gélatine (7g de gélatine poudre +42g d’eau)
• 460 g de chocolat au lait

Pour le décor de chocolat :

• 400 g de chocolat au lait
• Poudre argentée

La préparation de la recette

Le croustillant noisettes crumble :

1. Dans une cuve de batteur placée sur un bain-marie, mettre à fondre le beurre de cacao et le chocolat.
2. Une fois fondus, incorporer à la feuille la pâte de noisettes et le praliné. Une fois le mélange homogène, le parfaire avec le crumble et couler dans un cadre.
3. Laisser cristalliser 24 heures au frais. 
4. Puis découper à la taille désirée, conserver au frais.

Le biscuit joconde cacao :

1. Dans une cuve de batteur, mettre à monter les œufs, l’amande en poudre et le sucre glace. Foisonner les blancs d’œuf, les serrer avec le sucre.
2. Mélanger un peu de blancs foisonnés au premier mélange, ajouter la farine et le cacao tamisés, le reste des blancs, puis le beurre fondu, en prenant soin de mélanger délicatement afin de ne pas casser le foisonnement.
3. Peser 600 g de biscuit pour une feuille de papier sulfurisé (52 x 32).
4. Enfourner à 190°C de 6 à 7minutes puis réserver au frais. 

La ganache caramel-passion :

1. Dans une casserole (de préférence en cuivre), réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre.
2. Décuire avec les liquides, qui auront été chauffés au préalable afin d’éviter un trop grand choc thermique. Cuire 1 petite minute, puis verser sur le chocolat.
3. Émulsionner le tout au mixeur plongeant, une fois que la ganache a atteint une température de plus ou moins 30°C.
4. Incorporer les beurres, et émulsionner de nouveau.
5. Couler sur le biscuit directement, celui-ci se trouvant en cadre.
6. Une fois cristallisé, rouler le tout pour en faire l’insert.

La mousse au chocolat :

1. Dans une cuve de batteur, pocher à 84°C au bain-marie le mélange jaunes, œufs, sucre et eau. Foisonner à vitesse moyenne, jusqu’à complet refroidissement.
2. Chauffer le lait et y faire fondre la masse de gélatine, puis verser sur le chocolat préalablement semi-fondu. Émulsionner le tout au mixeur plongeant.
3. Attendre la température idéale de mélange pour la ganache, qui est de 28°C. Y incorporer intimement le premier appareil (dit pâte à bombe) puis la crème fouettée. Mettre en œuvre immédiatement.

Le décor au chocolat :

1.  Faire fondre le chocolat à 50°C, refroidir les 2/3 à une température de 26°C puis ajouter le 1/3 manquant afin d’obtenir une température de 29°C, qui est la température idéale de travail, ce que l’on appelle le tablage ou mise au point.
2. Une fois la taille de la bûche définie (en moyenne 3cm pour une part, d’où 18 cm pour 6 personnes), découper une feuille de papier guitare de 18cm sur 22cm. Sur cette même feuille et à l’aide d’une poche avec un bout très fin, faire de petits cercles se chevauchant mais en décalant petit à petit. 
3. Enfin, placer ce décor dans une gouttière pour le former.
4. Une fois le chocolat cristallisé, retirer délicatement le papier guitare et agrémenter de poudre argentée.

Le dressage :

1. Dans une gouttière de 44 cm de longueur, couler 1/3 de la mousse au chocolat puis chemiser votre moule.
2. Placer l’insert de façon qu’il se retrouve au milieu de la bûche, qui aura été roulée au préalable et congelée. Couler le reste la mousse en prenant soin de laisser 5mm de marge pour placer le croustillant.
3. Mettre au surgélateur 4 heures au minimum. 
4. Démouler, placer le décor au chocolat au lait et finir avec quelques morceaux de fruits de la passion sur le décor chocolat.

Une recette extraite de « Ici tout commence », Newen Production, 2023, Flammarion.

N’hésitez pas à vous inspirer de la technique de cette recette de bûche de Noël pour la décliner avec d’autres ingrédients : des amandes, des cacahuètes ou des noix de macadamia.