Bûche caramel-chocolat

• Nombre de personnes8
• Temps de préparation1 heure 30
• Temps de cuisson50 minutes + 20 minutes pour la dacquoise
• Temps de réfrigération6 heures
• Degré de difficultéDélicat
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

Pour le biscuit chocolat :

• 3 œufs
• 90 g de sucre en poudre
• 70 g de farine + 10 g (pour le moule)
• 25 g de beurre + 10 g
• 20 g de cacao amer en poudre

Pour la dacquoise :

• 3 blancs d’œufs
• 50 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de noisettes mondées
• 25 g de sucre en poudre

Pour la mousse :

• 300 g de chocolat noir (52% minimum de cacao)
• 35 cl de crème liquide très froide
• 3 cuil. à soupe de lait
• 50 g de sucre

Pour les éclats de caramel :

• 100 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 5 cl d'huile

Pour le montage :

• 150 g de marmelade d'orange amère

Pour le décor :

• 8 caramels mous

La préparation de la recette

1. Préparez le biscuit. Dans un saladier posé sur un bain-marie, fouettez pendant 1 min le sucre et les œufs pour tiédir le mélange. Hors du feu, fouettez à grande vitesse pendant 8 min puis à petite vitesse pendant 15 min pour refroidir et alléger la masse.
2. Elle doit former un ruban sur une spatule. Incorporez à la spatule, la farine et le cacao tamisé, puis le beurre fondu tiède. Préchauffez le four à th 6 (180°), beurrez et farinez un moule à manqué. Versez-y la pâte et enfournez pour 40 min environ. Laissez refroidir.
3. Préparez la dacquoise. Préchauffez le four à th 5/6 (160°). Concassez grossièrement les noisettes. Torréfiez-les ensuite quelques minutes à sec dans une poêle, puis laissez-les refroidir sur du papier. Montez les blancs en neige pas trop ferme, en incorporant le sucre en poudre à mi-parcours.
4. Dans un bol, tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Incorporez délicatement ce mélange à la neige, en soulevant la masse avec une spatule souple. Dressez la pâte sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé, parsemez de noisettes et enfournez pour 20 min. Laissez refroidir.
5. Avant d’enfourner, dressez, sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé, 2 bandes de pâte de 1,5 cm d’épaisseur, de la longueur et de la largeur de votre moule (moule à bûche ou à défaut, moule à cake).
6. Préparez la mousse. Concassez le chocolat dans un saladier. Faites chauffer le sucre dans une casserole à fond épais, jusqu’à ce qu’il caramélise. A ce moment, versez le lait (attention aux projections), remuez et éteignez le feu.
7. Versez ce liquide très chaud sur le chocolat et remuez avec une spatule. Laissez tiédir (sans solidifier). Montez la crème liquide très froide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange précédent. Laissez au réfrigérateur.
8. Préparez les éclats de caramel. Dans une casserole à fond épais, faites du caramel avec le sucre, les graines noires contenues dans la gousse de vanille fendue et 1 cuillerée à soupe d’eau. Dès qu’il est ambré, versez-le en une fine couche sur une feuille d’aluminium huilée. Laissez refroidir. Cassez-le ensuite en morceaux. Réservez dans un endroit sec.
9. Passez au montage. Tapissez de film étirable le moule utilisé pour mesurer la dacquoise. Versez-y la moitié de la mousse au chocolat. Nappez d’un peu de marmelade, puis recouvrez avec une plaque de dacquoise (retaillez-la si nécessaire). Recommencez l’opération, et réservez au moins 6 h au frais.
10. Pour la finition, démoulez la bûche et laissez-la 30 min à température ambiante avant de la décorer. Démoulez le biscuit au chocolat, éliminez sa croûte et réduisez la mie en miettes avec les doigts. Recouvrez toute la bûche de miettes de biscuit chocolat en appuyant un peu pour qu’elles adhèrent. Décorez d’éclats de caramel vanille et de caramels mous. Servez aussitôt.

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