Il existe plusieurs manières de conserver les champignons : certaines sont plus faciles que d'autres à réaliser, mais toutes permettent de profiter des récoltes automnales durant les longs mois d’hiver... et même d'été ! Trois principales méthodes de conservation sont généralement les plus utilisés : la congélation, le séchage ou la mise en bocaux des champignons.
Préparer les champignons avant de les conserver
On commencera toujours par bien préparer le fruit de la cueillette avant d’envisager un mode de conservation pour les champignons. Pour cela, il faudra tous les laver soigneusement (couper les plus grosses espèces), les blanchir quelques minutes dans une eau bouillonnante et vinaigrée puis les sécher consciencieusement afin d’en assurer la conservation.
Comment congeler des champignons ?
La congélation des champignons ne présente pas de difficulté majeure, que ce soit pour des cèpes, des girolles ou encore des champignons de Paris. Il vous suffira, après essorage, de mettre vos champignons dans des sacs de congélation et de les placer au congélateur. Vous pourrez ainsi les garder jusqu'à 12 mois. Pour une meilleure congélation, vous pouvez blanchir ou faire sauter les champignons au préalable.
La technique pour sécher des champignons
Bien sécher des champignons est plus compliqué. Il faut pour cela placer les champignons sur des cadres bien aérés, après avoir pris soin de détailler les gros champignons en fines lamelles. Pour bien faire et que les champignons gardent toutes leurs qualités, il faut que le séchage complet soit achevé en moins d’une semaine. Pour cela, placez vos cadres dans un endroit sec et bien aéré. Si, dans certains cas, le soleil et l'air suffisent à faire sécher les champignons, vous pouvez aussi utiliser un four ventilé en le programmant à 50°C.
Nos conseils pour réussir la mise en bocaux des champignons
Enfin, il est également possible de mettre des champignons en bocaux. Pour cela, stérilisez vos bocaux dans de l’eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes puis remplissez-les avec vos champignons. Encore une fois, les grosses espèces devront être détaillées. Couvrez ensuite vos champignons, que vous aurez pris soin de refroidir et d’égoutter, avec une saumure (10 g de sel pour 1 litre d’eau) puis re-fermez vos bocaux. Stérilisez ensuite votre conserve pendant deux heures dans de l’eau bouillante.
Vous pouvez aussi, en passant par une cuisson avec de l'eau, du vinaigre, du sucre et du sel, les préparer en pickles. Ensuite, servez les comme condiments à l’apéritif !