Idéale pour garnir des choux à la crème, une tarte aux fraises ou encore des éclairs maison, la crème pâtissière est une préparation emblématique de notre patrimoine culinaire. On la pense souvent compliquée à préparer, et encore plus à réussir, pourtant, il suffit de connaître quelques astuces pour réaliser une crème pâtissière parfaite.
D’où vient la crème pâtissière ?
À l’instar du blanc-manger, la crème pâtissière est une préparation très ancienne, il est donc difficile de connaître assurément son histoire exacte, d’autant plus que sa recette a évolué au fil des siècles. Cependant, une des origines les plus plausibles de cette crème dont on garnit les choux vient probablement de la recette du flan pâtissier, l’une des préparations les plus anciennes de la pâtisserie française. Une autre théorie implique l’influence de la crème frangipane dans l’élaboration de la recette de la crème pâtissière, mais cette dernière nous semble moins probable.
Quoi qu’il en soit, c’est assez tardivement, en 1894 que la première véritable recette de la crème pâtissière, telle qu’on la connait aujourd’hui, est publiée. C’est le pâtissier Émile Hérisse qui en est l’auteur, dans le Manuel pratique du Pâtissier confiseur-décorateur, un ouvrage qui est toujours édité à ce jour.
Comment faire de la crème pâtissière ?
Il existe différentes recettes de crème pâtissière, faciles à adapter selon ses besoins. Le chef Philippe Conticini conseille même de la réaliser la veille, et d’attendre le lendemain, idéalement 2 ou 3 heures avant le dressage pour fouetter la crème pâtissière et la rendre ainsi encore plus onctueuse. Néanmoins, voici quelques conseils pour préparer une crème pâtissière facilement :
- Dans une casserole, portez 750 gr de lait et 250 gr de crème liquide à ébullition.
- Dans un cul-de-poule, mélangez 120 gr de jaunes d’œufs (environ 7) et le sucre. Fendez les gousses de vanille en deux, grattez-les et ajoutez les graines à la préparation.
Mélangez, puis ajoutez 90 gr de fécule de maïs, ou Maïzena. - Versez environ ¼ du mélange lait-crème chaud dans la préparation et mélangez à l’aide d’un fouet.
- Reversez dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse pendant 2 minutes à feu moyen.
- Réservez au frais pendant une nuit dans un récipient recouvert de film alimentaire.
Nos astuces pour réussir une crème pâtissière maison
- Pour rattraper une crème pâtissière trop liquide, placez-là sur le feu jusqu’à obtenir la bonne consistance. Si cela ne suffisait pas, il est aussi possible d’utiliser de la maïzena délayée dans un peu de lait froid pour épaissir une crème pâtissière.
- Il vous reste un peu de crème pâtissière après avoir garni vos choux ou vos éclairs maison ? Recouvrez l’excédent de crème pâtissière de film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne durcisse, ce qui viendrait altérer sa texture onctueuse.
- Le poids des jaunes d’œufs est particulièrement important pour réussir une crème pâtissière. Comme ces derniers peuvent varier en fonction de la taille des œufs choisis, n’hésitez pas à les peser afin d’être sûr.e d’obtenir la bonne mesure .
- Envie de varier les idées de recettes à base de crème pâtissière ? Il est facile de remplacer la gousse de vanille par d’autres arômes, comme de l’eau de fleur d’oranger ou de l’extrait d’amande amère.