- Pour une sole de 400 g
Les ingrédients de la recette
sole vin rouge 1 dl 1/2 d'espagnol maigre sel, poivre beurre 2 dl fumet de poisson
La préparation de la recette
Mettre la sole, préparée comme il est dit pour la Sole au vin blanc, sur une plaque beurrée.
La mouiller de 2 décilitres de fumet de poisson au vin rouge.
Cuire à couvert, au four.
Égoutter le poisson ; le dresser sur plat de service ; le conserver au chaud. Réduire à fond la cuisson ; lui ajouter un décilitre et demi d'espagnole maigre bien dépouillée. Réduire quelques instants à bonne ébullition. Ajouter, hors du feu, 60 grammes de beurre. Passer à l'étamine.
Napper le poisson, bien épongé, de cette sauce.
NOTA : Aux Sauces et aux Garnitures, chapitre Poissons, on trouvera plusieurs formules de sauces au vin rouge. On peut condimenter ces sauces d'un peu d'essence d'anchois ou, ce qui est mieux, de beurre d'anchois. Les poissons, soles et autres, servis au