Les ingrédients de la recette
sole beurre 2 dl de fumet de poisson 1 dl 1/2 d'espagnol maigre vin de chambertin
La préparation de la recette
Même méthode de préparation que celle indiquée pour la Sole au vin rouge. Employer du vin de Chambertin comme mouillement. Sole au vin rouge : Mettre la sole, préparée comme il est dit pour la Sole au vin blanc, sur une plaque beurrée.
La mouiller de 2 décilitres de fumet de poisson au vin rouge. Cuire à couvert, au four. Égoutter le poisson ; le dresser sur plat de service ; le conserver au chaud. Réduire à fond la cuisson ; lui ajouter un décilitre et demi d'espagnole maigre bien dépouillée. Réduire quelques instants à bonne ébullition. Ajouter, hors du feu, 60 grammes de beurre. Passer à l'étamine. Napper le poisson, bien épongé, de cette sauce.
NOTA : On prépare pareillement la sole, et divers autres poissons, aux grands vins rouges divers, tels que : château-margaux, haut-brion, saint-estèphe, chinon, musigny, romanée, ermitage, etc. Sur le menu, ces apprêts sont désignés par le nom du vin form