- 6
- 30 minutes
- 20 minutes
- Confirmé
- Un peu cher
Les ingrédients de la recette
2 kg de lamproie
1 dl d'huile
100 g de beurre
1 bouteille de bordeaux rouge corsé
1 bouteille de sauternes
5 cl d'armagnac
2 oignons
2 carottes
7 gousses d'ail
un demi-pied de céleri
12 poireaux
125g de champignons
6 tomates
1 clou de girofle
6 échalotes
250g de débris de jambon sec
1 pincée de noix de muscade
bouquet garni
100g de maigre de jambon de Bayonne
Une cuillerée à café de sucre
sel poivre
La préparation de la recette
Limonez, saignez et tronçonnez les lamproies.
Conservez le sang dans une partie du vin rouge.
Mettez également les morceaux à mariner dans une autre partie du vin rouge et du sauternes.
La marinade durera tout le temps de la préparation.
Sauce lamproie : faites revenir, à l'huile, oignons, échalotes, ail, carottes, céleri, débris de jambon, parures de poireaux, le tout coupé fin.
Lorsque c'est blond, ajoutez la liaison au sang.
Mouillez avec le vin rouge restant.
Ajoutez les tomates fraîches, mondées et épépinées ; puis les têtes et les queues des lamproies, bouquet garni, sel, poivre, girofle, muscade, sucre ; laissez cuire doucement au four pendant 3 heures.
Passez cette sauce.
Réservez-la.
Faites revenir, dans beurre et huile, les poireaux en bâtonnets, les champignons de Paris et le jambon de Bayonne en dés.
Mettez les lamproies sur les bâtonnets de poireaux, ajoutez la sauce et donnez un bouillon de quelques minutes en mélangeant doucement au début, et jusqu'à ébullition.
Déposez les lamproies dans un autre récipient.
Faites-les flamber à l'armagnac.
Faites réduire la sauce à consistance valable.
Remettez les lamproies dans la sauce et laissez mijoter jusqu'à parfaite cuisson.
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : Le Sociando Mallet 79
Région : Bordeaux