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Infos pratiques
- 20 minutes
- 20 à 25 minutes
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Les ingrédients de la recette
4 loubines 3 verres de vin rouge d’Irouleguy 3 échalotes 2 cuillerées à café de glace de poisson quelques brins de fenouil 50 g de beurre sel poivre Pour la sauce hollandaise : 2 jaunes d’œufs 150 g de beurre 10 cl de crème fraîche 1/2 citron sel poivre
La préparation de la recette
Videz, écaillez et lavez les poissons. Essuyez-les. Farcissez les intérieurs de quelques brins de fenouil, salez et poivrez-les. Roulez-les dans la farine. Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et mettez les poissons à dorer 2 minutes de chaque côté. Ajoutez les échalotes hachées, la glace de poisson et mouillez avec le vin rouge. Laissez pocher pendant 10 minutes à feu doux. Pendant ce temps, préparez la sauce hollandaise : coupez le beurre en petits morceaux. Dans un récipient mis au bain-marie, placez les jaunes d’œufs, la crème fraîche, salez et poivrez. Commencez à monter au fouet en ajoutant au fur et à mesure des dés de beurre, sans cesser de fouetter. Lorsque tout le beurre est incorporé à la sauce, ajoutez le jus de citron. Maintenez au chaud mais ne faites pas réchauffer, la sauce risquerait de tourner. Dresser les loubines sur un plat de service chauffé et faites réduire la sauce jusqu’aux 2/3. Passez au tamis. Mélangez-la à la hollandaise et nappez-en les poissons.
Recette parue dans le numéro CTB