Les ingrédients de la recette
omble chevalier de 300 à 400 g par personne sel, poivre beurre Pour la sauce : 400 g de seiches coupées grossièrement 250 g d'échalotes hachées grossièrement 1 gousse d'ail hachée quelques queues de persil thym laurier une carotte coupée grossièrement une bouteille de Pinot noir
La préparation de la recette
La préparation du poisson Prendre un omble chevalier de 300 à 400 g par personne. Les nettoyer entièrement, enlever les ouïes et les arêtes tout en gardant la tête et la queue attachées au corps du poisson. Assaisonner l'intérieur de sel et de poivre. Placer le poisson dans un plat beurré en lui donnant la forme d'un « S ». Protéger la queue par un morceau de papier d'aluminium pour qu'elle ne brûle pas. Cuire au four chaud pendant 15 à 20 minutes. La préparation de la sauce Faire suer carottes, échalotes, ail, persil, laurier dans du beurre, ajouter les seiches et faire revenir quelques minutes, puis éliminer les graisses de cuisson. Déglacer au Pinot noir. Laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes. Passer au chinois. Puis au fond, ajouter en quantités égales du fond de volaille et de poisson, de façon à doubler la quantité du fond de seiches au pinot noir. Faire réduire le tout d'un quart et rectifier l'assaisonnement. Passer à nouveau au chinois. Chauffer et ajouter 50 g de beurre en pommade pour lier la sauce légèrement. Servir avec des bigorneaux cuits à l'eau très poivrée ou simplement des pommes vapeur. Mettre la sauce directement sur le plat puis y déposer délicatement le poisson dessus.