Les ingrédients de la recette
Les poissons employés ordinairement sont : l’anguille, le barbillon, la brème, le carpillon, le chevenne ou meunier, la perche, la tanche et, mais plus rarement, la truite vin blanc vin rouge un kilogramme de poissons : 150 grammes d’oignon quatre gousses d’ail un bouquet garni 8 grammes de sel quelques boules de gros poivre trois quarts de litre de vin blanc ou rouge 15 grammes de pelures de champignons quatre cuillerées de cognac ou d’eau-de-vie du pays beurre manié ou sauce espagnole 125 grammes de beurre croûtons en cœurs frits au beurre et écrevisses
La préparation de la recette
1° Une matelote peut n’être faite que d’un seul poisson dont elle prend le nom, ou en comporter plusieurs. C’est alors une matelote panachée. Les poissons employés ordinairement sont : l’anguille, le barbillon, la brème, le carpillon, le chevenne ou meunier, la perche, la tanche et, mais plus rarement, la truite. 2° Qu’elle soit simple ou composée, la matelote mouillée au vin blanc est dite « à la marinière ». Elle est « à la meunière » si le mouillement est fait au vin rouge. Telles sont les matelotes ordinaires; mais, quel qu’en soit le genre, quand il s’agit de matelotes de poissons d’eau douce, ces poissons doivent être vivants, au moins dans la mesure du possible. Leur cuisson doit se faire en tenant compte de la fermeté de chair de chacun d’eux, c’est-à-dire qu’ils doivent être mis en cuisson successivement s’il y a lieu. 3° L’assaisonnement, condimentation et mouillement comportent, pour un kilogramme de poissons : 150 grammes d’oignon émincé, quatre gousses d’ail, un bouquet garni, 8 grammes de sel, quelques boules de gros poivre, trois quarts de litre de vin blanc ou rouge, 15 grammes de pelures de champignons, quatre cuillerées de cognac ou d’eau-de-vie du pays. (Observer que le mouillement doit toujours être fait à couvert.) Cuisson: 1° Rassembler en casserole les poissons préparés selon leur nature (grattés, écaillés, parés ou dépouillés s’il s’agit d’anguilles) et détaillés en morceaux pas trop gros ; ajouter condiments, assaisonnement, mouillement, et faire prendre l’ébullition. Mettre le cognac, flamber, et continuer la cuisson à ébullition assez vive (un quart d’heure environ). 2° Changer ensuite les morceaux de casserole (en sautoir) ; ajouter la garniture (champignons cuits et petits oignons cuits au beurre à l’avance). Réduire la cuisson d’un ou de deux tiers, selon le genre de liaison adopté ; passer sur les morceaux et leur garniture ; remettre en ébullition et faire la liaison avec beurre manié ou sauce espagnole. Laisser mijoter quelques minutes et compléter, hors du feu, avec 125 grammes de beurre. Dresser en timbale et entourer avec croûtons en cœurs frits au beurre et écrevisses.