- 4
- 40 minutes
- 1 heure 10 minutes
- Abordable
Les ingrédients de la recette
4 portions de sandre avec peau de 140 g 210 g de beurre 75 cl de vin de Bourgogne rouge 3 cuil. à soupe de graisse de canard 400 g d’échalotes 1 carotte sel poivre
La préparation de la recette
Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole, mettez-y à confire à feu très doux les échalotes en chemise (non pelées) 40 min, en remuant de temps en temps. Egouttez-les sur du papier absorbant et réservez. Dans le même temps, pelez et émincez la carotte. Faites-la cuire 20 min à l’eau bouillante salée. Egouttez, mixez et réservez. Portez à ébullition le vin dans une grande casserole, puis flambez-le. Laissez-le réduire sur feu vif à 10 cl. Ajoutez la purée de carotte dans le vin et fouettez. Filtrez ce mélange à la passoire fine en l’écrasant à la cuillère, puis remettez-le dans la casserole. Incorporez 120 g de beurre en parcelles en remuant sur feu doux. Ajoutez les échalotes confites et maintenez au chaud. Faites chauffer la graisse et le reste de beurre dans une sauteuse. Posez les morceaux de sandre côté peau sur le fond. Salez, poivrez et faites cuire 6 à 7 min à couvert. Versez les échalotes et la sauce dans un plat creux. Posez dessus le poisson et servez.
Que boire avec ?
Couleur du vin : rouge
Appellation : un côte-de-beaune
Région : Bourgogne