La paella est aujourd’hui considérée comme le plat national espagnol : c’est le général Franco qui a choisi de le désigner comme tel après la guerre civile espagnole, d’une part car il est assez peu coûteux et d’autre part car les couleurs de cette spécialité sont similaires à celles du drapeau espagnol. Il existe aujourd’hui de nombreuses recettes de paellas différentes selon les régions, et même parfois les familles. Mais toutes ont pour point commun leur générosité, ce qui fait de la paella un plat idéal pour les grandes tablées !
La paella, un plat avant tout régional
La paella est apparue au XVIIIe siècle dans la région de Valence, une région riche en riz à cette époque. Celui-ci était alors cuisiné avec les ingrédients présents dans la région : légumes du potager (tomates, haricots…) et animaux de la basse-cour. L'ensemble était cuisiné dans une poêle à frire (« paella » en valencien, tiré du latin « patella » qui signifie « petit plat »), ce qui a donné son nom à la recette.
Quel riz choisir pour faire une paella espagnole ?
Si le riz rond est le plus conseillé pour préparer une paella du fait de sa grande capacité d’absorption (parfait donc pour rendre la paella encore plus savoureuse), il est toutefois possible d’utiliser du riz long si vous préférez. Le riz rond de Valence par exemple, sera parfait pour réaliser une paella traditionnelle. Les riz basmati, thaï ou spécial risotto sont à éviter car ils ne se chargeront pas suffisamment en saveurs.
Quels ingrédients dans une vraie paella ?
Il est difficile d'établir une recette traditionnelle de la paella, tant ses ingrédients peuvent varier. La paella valencienne, toutefois, ne comporte ni fruits de mer ni chorizo comme on peut le voir régulièrement. En effet, elle est préparée uniquement avec de la viande issue des animaux de la basse-cour, à savoir du poulet, du lapin et/ou du canard. On y trouve également de la tomate, des haricots blancs, des haricots plats, des aromates et bien-sûr du safran. Certains ajoutent quelques escargots.
Des idées pour décliner la recette de la paella
Les recettes pour faire une paella s'éloignent aujourd'hui de la tradition. On trouve ainsi souvent, à la carte des restaurants, des paellas terre et mer qui mélangent viande de poulet, chorizo, moules, crevettes, calamars et autres fruits de mer. Des petits pois sont également régulièrement ajoutés dans ce plat espagnol. Pour plus d'originalité, n'hésitez pas à décliner la recette de la paella en utilisant des coquillettes à la place du riz, ou bien à ajouter de l'encre de seiche pour donner une couleur noire surprenante à votre paella maison.
Quel vin pour accompagner la paella ?
La paella espagnole est un plat délicat, qu’il ne faut pas bousculer. Oubliez les vins rouges : leurs tanins domineraient le plat. Pour un accord classique, optez plutôt pour des blancs vifs et aromatiques, comme un vin de Provence, du Languedoc ou de Corse.