Des blancs en neige en passant par la meringue, le sirop, le macaronage et la cuisson... Réaliser des macarons maison est tout un art ! Pour les réussir, il faut respecter plusieurs étapes et connaître certains gestes techniques.
Préparer des macarons avec une meringue italienne
Il existe plusieurs types de meringue : la française, la suisse et l’italienne. Néanmoins, pour préparer des macarons, on vous conseillera d'opter pour une meringue à l'italienne. Sa recette se compose de sirop de sucre et de blancs d'oeufs. Commencez par monter les blancs en neige. Ensuite, réalisez un sirop en faisant scrupuleusement attention à sa température. On préconise généralement un sirop à 118°C, qui peut monter jusqu'à 120°C, mais pas plus ! Versez ensuite le sirop en petit filet dans la cuve des oeufs en marche pour obtenir une belle meringue.
Des oeufs vieillis pour des macarons réussis
Revenons sur un élément essentiel pour réussir une meringue : les blancs d'oeufs ! Petit conseil, pour que votre meringue se tienne et ne retombe pas à la sortir du four, laissez vieillir vos blancs d'oeufs quelques jours au réfrigérateur. On recommandera au minimum trois jours dans une boîte hermétique. Avec cette astuce, vous deviendrez le pro de la meringue... et évidemment, des macarons !
L'importance du temps de repos pour des macarons réussis
Un bon macaron s’obtient en laissant bien reposer la pâte pendant au moins 45 minutes. Pour réaliser cette pâte, les ingrédients nécessaires sont : le sucre glace, la poudre d’amande, le blanc d’oeuf, le sucre et le colorant alimentaire qui donnera la couleur de votre choix à vos macarons. Après avoir fait reposer la pâte, enfournez-la dans un four à 160 °C, pendant environ 15 à 20 minutes. Laissez refroidir et fourrez-les avec la ganache de votre choix.
Étape cruciale des macarons : le macaronage !
Le macaronage est une étape qui consiste à travailler l'appareil à macaron à la maryse en effectuant des mouvements de bas en haut, pour obtenir une pâte bien lisse et brillante. Lorsque vous soulevez la maryse, l'appareil à macaron doit former un ruban qui tombe sans se casser. Sans macaronage, le mélange oeufs et poudre d'amande-sucre ne prendra pas correctement. Le risque ? Des coques de macarons pas lisses, sur lesquelles vont se former de petites bulles.
Comment coucher les macarons ?
Les macarons sont généralement bien ronds... mais encore faut-il savoir manier la poche à douille ! Pour coucher les macarons, c'est simple : munissez-vous d'une poche munie d'une douille ronde et formez de petits cercles d'environ 3 centimètres de diamètre en les espaçant bien sur la plaque de cuisson. Ensuite, tapotez la plaque pour arrondir vos petits dômes.