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Infos pratiques
- 8
- 40 minutes
- 35 minutes
- Confirmé
Les ingrédients de la recette
- 2 cuillères à café de fumet de poisson et crustacés
- 500 ml de Sylvaner
- 8 filets (1200 g) de bar (loup)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 800 g de coeurs de fenouil
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 16 cuillères à soupe de crème allégée à 4% ou 5%
- 6 citrons (le jus de 2 citrons et 4 citrons entiers)
- 4 cuillères à café d'aneth
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 500 ml d'eau
- 800 g de pomme de terre
La préparation de la recette
- Verser le court-bouillon froid et le vin blanc dans une poissonnière ou une grande sauteuse. Déposer les filets de poisson. Ajouter le bouquet garni et amener à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 3 minutes à feu doux. Hors du feu, couvrir et laisser tiédir dans le liquide. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau : elle doit pénétrer facilement. Égoutter le poisson, le réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson, prélever 20 cl pour la cuisson des fenouils et 60 cl pour la sauce.
- Mettre les cœurs de fenouil encore surgelés dans le panier de l’autocuiseur, verser 20 cl de jus de cuisson du poisson et faire cuire 8 minutes, à partir de la mise en rotation de la soupape. Réserver au chaud. Délayer la maïzena dans 4 CS d’eau froide. Verser les 60 cl de jus de cuisson dans une casserole et faire réduire de moitié, à feu moyen, pendant 15 minutes. Ajouter la crème et faire chauffer 4 minutes. Incorporer le jus de citron et faire chauffer à nouveau 1 minute. Lorsque le liquide est bien chaud, verser la maïzena diluée et faire épaissir à feu doux 3 à 4 minutes sans laisser bouillir. Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel selon le goût.
- Disposer les filets de bar sur des assiettes de service chaudes. Ajouter une portion de cœurs de fenouil et un cordon de sauce. Décorer d’un bouquet d’aneth, et de 2 quartiers de citron. Servir le reste de sauce en saucière. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur présentées en pyramide sur un ou deux plats de service.
Conseils
Pour gagner du temps, utiliser éventuellement des barquettes de pommes de terre vapeur sous vide réchauffées préalablement.