Perdreaux aux chasselas

Par Cuisine et Vins de France

Perdreaux

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Infos pratiques

Nombre de personnes6
Temps de préparation1 h 30
Temps de cuisson40 mn
Degré de difficultéFacile
CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

3 perdreaux
3 grandes feuilles de vigne
3 bardes de lard gras
500 g de raisins blancs (chasselas)
1 tranche épaisse de jambon de Bayonne (150 g env)
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 dl d’armagnac
sel poivre

La préparation de la recette

1. Après avoir plumé et flambé les perdreaux, les vider en réservant les foies, les cœurs et les gésiers.
Hacher ces abats et hacher également la tranche de jambon de Bayonne.
Saler (très peu, le jambon étant salé), poivrer copieusement.
Introduire le tiers de cette farce dans chaque oiseau.
Coudre l’ouverture.
Entourer chaque perdreau (saupoudré de sel) de la feuille de vigne d’abord, puis de la barde de lard.
Ficeler.

2. Faire chauffer l’huile dans une cocotte.
Faire revenir de tous les côtés les perdreaux bardés.
Cela demande à peu près une dizaine de minutes.
Arrosez avec l’armagnac.
Flamber.

3. Couvrir la cocotte et laisser cuire à petit feu 25 minutes.

4. Pendant ce temps, laver, sécher et égrener les raisins.

5. Quand les perdreaux sont cuits.
Verser les raisins dans la cocotte et faire chauffer mais sans bouillir (cette opération ayant pour seul but de bien chauffer les raisins).

6. Retirer les perdreaux de la cocotte (laisser les raisins dans le jus, au chaud).
Oter la barde de lard et la feuille de vigne.
Disposer sur le plat de service chauffé.
Retirer les raisins de la sauce avec une écumoire.
Les disposer autour des perdreaux.
Dégraisser la sauce autant que possible (en enlevant avec une cuillère à soupe la graisse qui surnage).
La servir brûlante en saucière chauffée.

Recette parue dans le numéro Recette parue dans le numéro 1975_303

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : un cassis
Région : Provence et Corse

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