La recette de la tarte au citron de Cyril Lignac

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation40 minutes
• Temps de cuisson1 heure
• Temps de repos/attente20 minutes
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 15 g poudre d'amandes
• 30 g fécule de pommes de terre
• 110 g farine
• 1 pincée sel
• 50 g sucre glace
• 55 g beurre
• 1 pincée poudre de vanille
• 130 g sucre
• 200 g beurre
• 3 oeufs
• 5 citrons
• 1 feuille gélatine
• 80 g blancs d'oeufs
• 170 g sucre glace
• 200 g chocolat blanc patissier
• 1 pincée colorant jaune liposoluble
• 140 g jus de citron
• 3 g sucre
• 2 g pectine

La préparation de la recette

1. Préparer la pâte. Mélanger l'amande, le sel, le sucre glace, la vanille. Incorporer le beurre ramolli. Verser l'oeuf petit à petit et ajouter la farine. Laisser reposer la pâte 20 minutes. 
2. Préparer la crème citron. Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger les oeufs, le jus et zestes des 5 citrons. Cuire à 85°C. Ajouter la gélatine (égouttée) et refroidir à 45°C avant d'ajouter le beurre. Mixer longtemps afin d'voir une crème homogène. Laisser refroidir la crème.
3. Préparer la meringue suisse. Mélanger les blancs d'oeufs avec les 20 g de sucre glace. Chauffer au bain marie en mélangeant sans arrêt (on ne doit pas dépasser les 25°C). Monter le tout au batteur en ajoutant le reste de sucre glace. Dresser des petites meringues de la taille désirée. Cuire à 90°C au four pendant 40 minutes. Laisser refroidir
4. Préparer le chocolat jaune. Faire fondre le chocolat et ajouter le colorant. Monter le chocolat à 45-50°, le redescendre à 24/26°C et utiliser à 27/28°C. Etaler et détaille en petits ronds.
5. Préparer la compotée de citron frais. Mélanger la pectine et le sucre. Bouillir le jus de citron, ajouter le précédent mélange et cuire pendant 3 minutes.
6. Etaler la pâte et verser là dans votre moule. Cuire pendant 15 minutes à 170°. Laisser refroidir. Pocher les boules de crème citrons et mettre entre chaque boule un peu d'émulsion de citron. Décorer ensuite avec les pastilles de chocolat jaune et les petites meringues.

Dans cette recette de tarte au citron de Cyril Lignac, on vous conseille de préparer une meringue suisse, mais vous pouvez préparer une meringue italienne traditionnelle.