La tarte au citron meringuée de Philippe Etchebest

• Nombre de personnes4 à 6
• Temps de préparation45 minutes
• Temps de cuisson20 minutes
• Degré de difficultéFacile

Les ingrédients de la recette

• 250 g de jus de citron
• 250 g de sucre en poudre
• 10 oeufs
• 25 g de fécule de maïs
• 100 g de beurre

• 3 gros oeufs
• 150 g de sucre en poudre

La préparation de la recette

La pâte brisée :

1. Dans un batteur (ou dans un cul de poule, à la main), versez la farine, le beurre pommade (à température ambiante), l'eau, la pincée de sel et le jaune d'oeuf. Mélangez à vitesse moyenne. 
2. Quand la pâte est bien souple et homogène, laissez-la reposer une trentaine de minutes.
3. Etalez-la de manière uniforme sur un plan de travail fariné.
4. Chemisez un moule à tarte (beurre + farine), mettez-y la pâte en formant un bord épais. Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.
5. Versez des haricots sec sur la pâte à tarte. Faites cuire 20 minutes à 200°C.

Le crémeux citron :

1. Faites chauffer doucement le jus de citron dans une casserole (il ne faut pas qu'il réduise).
2. Cassez les oeufs dans un saladier. Fouettez-les puis ajoutez la fécule de maïs et le sucre et mélangez-bien. Ajoutez au jus de citron. Laissez-cuire à feu moyen en fouettant. La crème va épaisseur au fur et à mesure de la cuisson. Ne laissez pas accrocher !
3. Ajoutez le beurre en fin de cuisson pour donner de l'onctuosité. Mélangez puis mettez la crème à refroidir.

La meringue française :

1. Commencez par monter les blancs en neige au batteur (ou à la main).
2. Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez la moitié du sucre tout en continuant à battre. Ajoutez l'autre moitié lorsque les blancs sont plus fermes. Mélangez encore quelques secondes.

Montage de la tarte :

1. Versez le crémeux au citron sur le fond de tarte cuit.
2. Placez la meringue française dans une poche à douille et pochez des petites boules sur toute la surface de la tarte. Faites flamber la meringue au chalumeau.
3. Décorez de zestes de citron.
4. Laissez reposer un peu pour que la crème au citron se tienne bien.

Pour éviter les grumeaux, vous pouvez mélangez la fécule de maïs avec le sucre avant d'ajouter les deux ensemble aux oeufs.