Civet de homard, risotto à l'encre de seiche

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation1 heure
• Temps de cuisson1 heure
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

• 4 homards canadiens (350 g pièce env.)
• 1 carotte 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 75 cl de vin rouge corsé
• 1 cuil. à soupe de Noilly Prat
• 80 g de beurre très froid
• 2 cuil. à soupe d’huile
• 1 cuil. à soupe de sucre
• sel, poivre

Pour le risotto :

• 200 g de riz noir (vénéré)
• 1 oignon
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 60 g de beurre très froid
• 60 g de parmesan fraîchement râpé
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

La préparation de la recette

1. Portez à ébullition un grand faitout d’eau salée. Plongez-y les homards vivants et laissez frémir 5 à 6 min. Retirez-les et plongez-les dans une bassine d’eau glacée.
2. Préparez la sauce au vin : pelez et émincez en petits dés la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail et l’échalote. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et mettez le hachis de légumes à revenir sur feu doux pendant 15 min, en mélangeant à la spatule. Versez ensuite le vin, salez, poivrez, portez à ébullition, puis laissez réduire des 2/3 sur feu moyen. Filtrez la sauce en extrayant le maximum de jus.
3. Décortiquez les homards, jetez les carapaces et réservez les chairs.
4. Préparez le risotto : faites dissoudre les tablettes de bouillon de volaille dans 1 l d’eau bouillante, maintenez au chaud. Pelez et émincez finement l’oignon. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez l’oignon et laissez fondre doucement en remuant. Versez le riz et mélangez jusqu’à ce que les grains soient bien brillants. Versez 5 cl de sauce au vin, puis les 3/4 du bouillon chaud. Couvrez et laissez cuire à feu doux 18 min. En fin de cuisson, ajoutez un peu de bouillon si besoin.
5. Hors du feu, incorporez les 60 g de beurre froid en parcelles et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement puis laissez reposer 5 min à couvert.
6. Pendant ce temps, mettez la sauce au vin à réchauffer 5 min sur feu doux en mélangeant. Incorporez 80 g de beurre froid en fouettant, puis versez le sucre et le Noilly. Fouettez à nouveau, ajoutez les morceaux de homard, laissez chauffer quelques minutes et dressez dans un plat, sur un lit de risotto. Servez aussitôt.

Que boire avec ?

Couleur du vin : rouge
Appellation : chinon
Région : Vallée de la Loire

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec du poisson ou des Saint-Jacques.