En plus d’être une recette emblématique de la cuisine italienne, le risotto représente à lui-seule une technique de cuisson bien particulière. Le risotto est en effet le seul type de plat où une céréale (généralement du riz rond, mais il est aussi possible d’utiliser de l’orge) cuit par absorption progressive et régulière d’un bouillon aromatique. Le risotto répond donc à certaines règles, simples mais primordiales, pour être parfaitement cuit mais également pour présenter cette texture crémeuse qui le caractérise si bien.
Comment préparer un risotto ?
Une fois maîtrisée, la préparation du risotto italien se décline en de nombreuses recettes : avec des champignons, des asperges, du poisson, de la charcuterie ou des épices différentes. Mais encore faut-il connaître les bases de la recette du risotto, les voici :
- Faites revenir un oignon dans du beurre quelques minutes dans une sauteuse ou dans une grande casserole à fond épais, de manière à pouvoir remuer aisément le risotto tout au long de la cuisson.
- Versez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il soit nacré et légèrement translucide.
- Ajoutez le vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson.
- Lorsque le riz a absorbé tout le vin blanc, ajoutez une louche de bouillon tiède et attendez l’absorption complète de ce dernier avant d’en ajouter à nouveau.
Bon à savoir : bien qu’il soit tout à fait possible d’utiliser une spatule en bois, il existe des cuillères à risotto pour obtenir une cuisson parfaite. Cet ustensile est à la fois troué et biseauté, afin d’égrener le riz pendant la cuisson, et de racler le fond et les bords du contenant servant à cuire le risotto pour éviter que le riz ne colle.
Quel riz choisir pour préparer un risotto ?
Pour réussir un risotto maison, le choix du riz est primordial. Il est en effet impératif d’utiliser un riz rond, de préférence italien. Le meilleur riz à risotto est probablement le Carnaroli, un riz dont le grain est plus long mais aussi plus dodu que les riz blancs classiques. Le riz Carnaroli a la particularité de contenir beaucoup d’amidon, ce qui lui donne une bonne tenue à la cuisson, mais le rend également particulièrement crémeux.
À défaut de Carnaroli, les italiens utilisent habituellement du riz Arborio pour préparer leurs emblématiques risotti, une variété plus courante que l’on trouve facilement en grandes surfaces. On trouve du riz Arborio de différentes qualités, et il n’est pas toujours évident de reconnaitre ceux qui sont véritablement cultivés et préparés dans le respect de la tradition italienne. Petit conseil : plus le temps de cuisson indiqué est long, meilleure sera la qualité du riz à risotto.
Les 5 règles à suivre pour réussir un risotto maison
- Si possible, préparez un bouillon maison, votre risotto n’en sera que plus parfumé. À base de légumes, de viande, de volaille ou de coquillages…toutes les déclinaisons de bouillon sont permises.
- Incorporez le bouillon en petite quantité : un bon risotto est un risotto arrosé petit à petit mais souvent. En effet, le grain de riz doit se gorger de bouillon (et donc de goût) petit à petit, car sa capacité d’absorption dépend de sa taille. En versant trop de bouillon en une seule fois, le grain de riz risquerait d’exploser
- Même si c’est tentant, ne quittez pas la casserole des yeux, et remuez le risotto régulièrement.
- Ajouter le fromage (du mascarpone ou du parmesan) de préférence en fin de cuisson.
- Un risotto réussi se déguste « al dente », il doit être tendre et crémeux tout en restant ferme sous la dent. Ainsi, ne prolongez pas la cuisson du risotto plus que nécessaire.