Petits flans d'écrevisses, émulsion de foie gras

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson40 minutes
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 30 écrevisses vivantes
• 4 œufs entiers + 4 blancs
• 10 cl de lait entier
• 30 g de beurre
• 10 brins de ciboulette
• sel, poivre blanc

Pour la sauce au foie gras :

• 125 g de foie gras mi-cuit
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 12,5 cl de crème liquide
• 1 cm de racine de gingembre

La préparation de la recette

1. Dans un faitout, portez à ébullition une grande quantité d’eau, ajoutez une poignée de gros sel, plongez-y les écrevisses, couvrez et faites cuire 2 à 3 min après la reprise de l’ébullition. Egouttez en réservant la moitié de l’eau de cuisson (elle vous servira pour réaliser une deuxième sauce, si vous avez le temps, cf notre conseil). Décortiquez les écrevisses (réservez les têtes et les carapaces pour la deuxième sauce). Gardez les queues au chaud.
2. Préchauffez le four à th 6 (180°) et préparez un bain-marie en y installant un grand plat à moitié rempli d’eau. Hachez 12 queues d’écrevisses et réservez les autres. Fouettez les œufs et les 4 blancs avec le lait, sel, poivre, ajoutez les écrevisses hachées.
3. Beurrez généreusement 6 ramequins de 6 cm de diamètre. Répartissez la préparation dans les moules. Faites-les cuire au bain-marie 35 min, puis réservez au chaud.
4. Préparez la sauce au foie gras : coupez le foie gras en dés, pelez et râpez le gingembre. Diluez les tablettes de bouillon dans 1 l d’eau chaude. Faites réduire de moitié à feu vif, baissez le feu, ajoutez les dés de foie, le gingembre et la crème, mélangez. Hors du feu, mixez (au mixeur-plongeant) pour bien émulsionner la sauce.
5. Démoulez les flans sur 6 assiettes. Trempez les queues d’écrevisses réservées dans la sauce au foie gras, répartissez sur les flans, entourez de sauce et servez.

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : un sancerre
Région : Vallée de la Loire

Pour plus de raffinement, préparez une sauce écrevisse : pelez 1 carotte, 1 côte de céleri-branche et 1 échalote, coupez-les en petits dés. Faites-les revenir dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d’huile, ajoutez les têtes d’écrevisses.