Pas toujours si simple de s’y reconnaître parmi le vaste vocabulaire culinaire, mais il y a des connaissances basiques à avoir. Parmi elles, les pâtes. Non, pas les pâtes alimentaires, mais celles qui garnissent vos tartes et qui composent vos tourtes. Il en existe plusieurs, chacune a sa spécificité. Pour vous aider à y voir plus clair, nous vous expliquons ici la différence entre la pâte brisée, sablée et feuilletée.
Qu’est-ce qu’une pâte feuilletée ?
La pâte feuilletée est la plus pâte la plus difficile à réaliser, elle demande un certain coup de main (et de bras) et plusieurs heures de repos.
La recette de la pâte feuilletée ne requiert que 4 ingrédients : de la farine, du beurre, du sel et de l’eau. Son déroulé se fait en 3 temps :
- La détrempe qui est une boule de pâte utilisée avant le tourage. On l’obtient en mélangeant les ingrédients, en travaillant un peu la pâte, en y faisant quelques incisions puis en la laissant reposer.
- Le tourage de la pâte qui consiste à incorporer du beurre (froid et aplati) directement sur la pâte en forme de croix. C’est le « premier tour ».
- Les 5 derniers tours où l’on plie et étale la pâte à 5 reprises avec des temps de repos.
C’est grâce à ces différents pliages que l’on obtient une pâte aérienne et croustillante.
On utilise la pâte feuilletée pour des quiches, des tartes, des viennoiseries, des mille-feuilles, des galettes des rois, des friands, des vols au vent…
Qu’est-ce qu’une pâte brisée ?
La pâte brisée est plus simple à réaliser que la pâte feuilletée et plus rapide à faire, surtout si vous la réalisez au robot. C’est une pâte polyvalente, moins friable et fragile que la pâte feuilletée, ce qui la rend idéale pour les fruits et légumes qui rendent de l'eau en cours de cuisson.
La recette de la pâte brisée demande, elle aussi, de la farine, de beurre (mou cette fois), d’eau et de sel. Il suffit de mélanger les ingrédients, d’en faire une pâte (sans trop la travailler), de la laisser reposer et de l’étaler deux fois.
L’avantage des pâtes sablées est qu’elles peuvent être salées ou sucrées. Elles conviennent avec des tartes aux fruits jaunes (mirabelles, abricots, pêches…), des flamiches, des tartes salées, des quiches, des tourtes…
Qu’est-ce qu’une pâte sablée ?
La pâte sablée présente une texture plus épaisse et sucrée. On l'utilise pour les desserts, et notamment pour ceux qui contiennent des liquides telles que les crèmes. La pâte sablée contient les mêmes ingrédients que les autres avec, en plus, un peu de sucre et un œuf.
La recette de la pâte sablée est simplissime : vous battez dans un saladier un œuf, du sucre et une pincée de sel. Une fois le tout devenu blanc et mousseux, vous ajoutez de la farine et mélangez à nouveau. Il faut ensuite frotter la pâte entre les doigts afin de lui donner l’aspect d’un sable. Ensuite, travaillez le sable avec le beurre mou et formez une boule que vous laissez reposer 2 heures au frais.
Si la pâte sablée est naturellement sucrée, vous pouvez lui ajouter quelques saveurs telles que du café et des épices, des noix de pécan, du cacao, des noisettes et même de la vanille et du rhum.
La pâte sablée convient très bien pour une tarte aux fruits rouges, une tarte au chocolat, une tarte aux noix, une tarte bourdaloue, une tarte citron meringuée, mais aussi des sablés, des canapés ou des petits fours.