Les ingrédients de la recette
langouste court-bouillon 2 cuillerées de purée de truffes sauce béchamel 1 blanc d'œuf sel poivre de paprika muscade 2 dl de crème 1 cuillerée de beurre d'écrevisses beurre farine
La préparation de la recette
Cuire une langouste au court-bouillon. La partager en deux. Retirer les chairs de l'intérieur et les piler au mortier, en leur incorporant deux cuillerées de purée de truffes et autant de sauce béchamel. Ajouter un blanc d'œuf en pilant et assaisonner de sel, poivre de paprika et muscade râpée.
Passer au tamis fin et travailler cet appareil en pleine glace, en lui ajoutant 2 décilitres de crème et une cuillerée de beurre d'écrevisses. Essayer l'appareil en en faisant pocher une petite quantité. Ajouter un peu de crème s'il y a lieu et terminer en mélangeant, au dernier moment, la valeur d'un blanc d'œuf fouetté très ferme.
Remplir de cette mousse les moitiés de la carapace. Entourer les carapaces d'une bande de papier beurré et faire cuire à four doux pendant vingt-cinq ou trente minutes. Au moment de servir, lustrer le dessus de la langouste d'un peu de beurre rouge fondu.