Les ingrédients de la recette
langouste court-bouillon filets d'une grosse sole fumet de poisson filets d'un anchois 2 jaunes d'œufs durs 1 dl de gelée maigre 2 dl de crème truffes glace feuilles d'estragon fonds d'artichauts asperges vinaigre petites tomates thon anchois pommes de terre sauce mayonnaise persil
La préparation de la recette
Faire cuire une langouste au court-bouillon et, une fois refroidie, l'inciser sur le test afin d'en extraire la queue. Parer cette queue. Enlever soigneusement toute la chair adhérant au coffre et joindre ces chairs aux parures de la queue. Joindre à ces parures les filets d'une grosse sole, que l'on aura fait cuire au fumet de poisson, ainsi que les filets d'un anchois préalablement dessalé et deux jaunes d'œufs durs; assaisonner convenablement. Piler le tout au mortier et le passer au tamis fin.
Travailler cet appareil en pleine glace, et lui incorporer un décilitre de gelée maigre réduite.
Le terminer comme une mousse ordinaire en lui ajoutant 2 décilitres de crème fouettée. Remplir de cette mousse l'intérieur de la langouste, en lissant la surface. Mettre à refroidir dans la glacière. Détailler correctement la queue en escalopes.
Décorer ces escalopes de lames de truffes, et de feuilles d'estragon blanchies, et les lustrer à la gelée mi-prise. Dresser la langouste sur un plat long.
Couler tout autour de la gelée que l'on fera prendre sur glace. Placer sur la langouste les escalopes, en les chevalant régulièrement.
Disposer autour de la langouste les garnitures suivantes : petits fonds d'artichauts garnis de pointes d'asperges assaisonnées à la vinaigrette ; petites tomates, macérées dans du vinaigre aromatisé, farcies d'un salpicon de thon, anchois et pommes de terre cuites, lié de sauce mayonnaise à la gelée. Séparer chaque élément de la garniture par un petit bouquet de persil frisé.
Mettre sur chaque bouquet de persil une moitié d'œuf dur lustrée à la gelée. Servir en même temps une sauce mayonnaise additionnée d'estragon haché.
Nota : La langouste peut être placée à plat sur le plat ou, ainsi que cela se pratique pour les langoustes à la parisienne ou à la russe, surélevée, du côté de la tête, à l'aide d'un petit support en pain de mie trempé dans du beurre fondu et décoré avec