Les ingrédients de la recette
lagouste court-bouillon sauce chaud-froid truffes corail de langouste gelée de poisson sauce mayonnaise
La préparation de la recette
1. Cuire une grosse langouste au court-bouillon. Une fois bien refroidie, la couper longitudinalement en deux et extraire toute la chair de l'intérieur. Diviser la queue en escalopes, napper ces dernières d'une sauce chaud-froid finie avec purée de langouste. Les décorer de truffes et corail et les lustrer à la gelée.
2. Couper le restant des chairs en salpicon et leur mélanger une quantité égale de truffes en dés. Lier cet appareil d'une sauce mayonnaise à la gelée, finie avec du corail de langouste passé au tamis fin. De cette salade, tapisser les parois des moitiés de carapace et les badigeonner de gelée de poisson mi-prise.
Sur cette gelée, disposer les escalopes en les chevalant, et recouvrir complètement de gelée.