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Les ingrédients de la recette
60 écrevisses 1 dl d’huile poireaux carottes céleri échalotes thym 1 dl de cognac 1 l de vin blanc sec 1 litre de fumet de poisson 1 l de velouté de poisson 1 kg de tomates fraîches 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates 2 dl de crème fraîche 100 g de persil 20 fleurons de pâte feuilletée 250 g de riz sel poivre de Cayenne Farce pour les écrevisses : 500 g de chair de brochet 3 dl de crème fraîche 5 blancs d’œufs 20 queues d’écrevisses crues
La préparation de la recette
Après avoir lavé les écrevisses, réservez 20 queues d’écrevisses crues pour la préparation de la farce. Passez la chair de brochet puis les queues d’écrevisses au tamis. Passez une seconde fois au tamis très fin. Montez la farce au fouet électrique en ajoutant les 5 blancs d’œufs (1 à la fois), les 3 dl de crème, sel et poivre de Cayenne. Les éléments de cette farce doivent être gardés très froids pendant la préparation. Faites sauter les écrevisses entières et les coffres dans l’huile, salez et poivrez au Cayenne. Faites revenir jusqu’à coloration des écrevisses puis ajoutez 4 cuillerées à soupe de légumes cuits au beurre et hachés finement (en proportions égales), blanc de poireaux, céleri rave, carottes, échalotes ; thym (une pincée). Flambez le tout avec le Cognac et mouillez avec le vin blanc, le fumet de poisson et le velouté de poisson. Terminez avec 500 g de tomates émondées et le concentré de tomates. Après 5 minutes, retirez les écrevisses. Laissez encore cuire les coffres pendant 15 minutes puis pilez le tout et passer la cuisson au chinois. A l’aide d’une paire de ciseaux, enlevez la membrane de la queue et fendez le coffre, détachez délicatement la queue et retirez le sac à pierres. Avec la farce, faites de petites quenelles de la longueur de l’écrevisse et introduisez-y les queues cuites. Farcissez les écrevisses et portez-les pendant 10 minutes dans la cuisson, retirez-les, égouttez-les. Faites réduire la sauce et amenez-la à consistance. Rectifiez l’assaisonnement et terminez avec la crème fraîche légèrement battue. Dressez les écrevisses dans un plat en terre, nappez de la sauce. Saupoudrez d’un peu de persil et décorez avec des fleurons en pâte feuilletée. Servez à part un bol de riz cuit à l’eau salée.