Opéra tout chocolat

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation1 heure 30 minutes
• Temps de cuisson20 minutes
• Temps de congélation8 heures
• Temps de repos/attente6 heures + 4 heures
• Degré de difficultéDélicat
• CoûtBon marché

Les ingrédients de la recette

• 300 g de chocolat noir
• 25 cl de café espresso
• 4 œufs entiers + 1 blanc
• 65 g d’amandes en poudre
• 70 g de cacao amer
• 40 cl de crème liquide
• 7 feuilles de gélatine
• 150 g de sucre en poudre
• 65 g de sucre glace
• 25 g de farine
• 10 cl de lait
• 25 g de beurre
• vermicelles argent

La préparation de la recette

1. La veille, préparez la ganache : faites ramollir 1 feuille de gélatine à l’eau froide. Faites fondre 150 g de chocolat haché. Diluez la gélatine égouttée dans 10 cl de café chaud, mélangez au chocolat et à 20 cl de crème liquide. Couvrez et placez 6 h au frais.
2. La veille, préchauffez le four à 220° (th 7-8). Dans un saladier, fouettez 2 œufs entiers, le sucre glace et les amandes en poudre. Dans un autre saladier, montez 3 blancs d’œufs en neige (réservez les 2 jaunes), ajoutez 25 g de sucre en poudre en pluie à la fin.
3. Incorporez 3 cuillerées à soupe de neige au mélange œufs-sucre-amandes pour le détendre, puis ajoutez 20 g de cacao et la farine tamisés, le reste de neige et le beurre fondu. Mélangez délicatement la pâte, étalez-la sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé pour former un carré, et enfournez pour 6 à 8 min. Laissez refroidir, couvrez de film étirable et réservez le biscuit 6 h à température ambiante.
4. La veille toujours, préparez la crème au chocolat : faites ramollir 1 feuille de gélatine à l’eau froide. Dans une jatte, fouettez les 2 jaunes d’œufs réservés avec 20 g de sucre en poudre. Faites chauffer le lait et 10 cl de crème liquide dans une casserole.
5. Diluez-y la gélatine égouttée, incorporez ce liquide aux jaunes, reversez le tout dans la casserole et faites cuire 6 à 8 min sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez le reste du chocolat en morceaux, lissez cette crème et placez 6 h au frais.
6. Passé les 6 h de repos de tous les éléments, faites un sirop en mélangeant le reste de café chaud et 20 g de sucre en poudre. Découpez le biscuit 2 rectangles égaux, placez-en un dans un cadre posé sur une grille, imbibez de sirop et étalez la ganache. Posez le second biscuit, imbibez-le de sirop, étalez la crème au chocolat, lissez et placez au moins 8 h au congélateur.
7. Passé ce temps, préparez le glaçage : faites ramollir le reste de gélatine à l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir 8 cl d’eau, le reste de sucre en poudre, de crème et de cacao, 1 min sur feu vif. Hors du feu, diluez-y la gélatine égouttée, laissez refroidir.
8. Posez le gâteau avec la grille sur un plat et versez le glaçage sur la surface. Découpez les bords de l’opéra avec un long couteau et placez-le au frais environ 4 h (pour qu’il décongèle). Disposez l’opéra sur un plat de service, parsemez de vermicelles avant de servir.

Que boire avec ?

Type de vin : Vin doux naturel
Couleur du vin : rouge
Appellation : un maury
Région : Languedoc-Roussillon

Côté vins, avec l’opéra tout chocolat, un maury sera parfait. Pour un dessert élégant, il fallait un vin net, sans frivolité mais structuré. Les arômes épicés des vins doux naturels, des nuances de pâtes de fruits et cette fraîcheur en bouche qui relève le chocolat.