Soupe de marrons, écume de parmesan

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation35 minutes
• Temps de cuisson35 minutes
• Degré de difficultéFacile
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 300 g de châtaignes (ou marrons) prêtes à l’emploi (en boîte, sous vide ou surgelées)
• 1 l de lait
• 100 g de beurre
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
• 4 tranches de pain à la châtaigne
• 3 échalotes
• 4 cuil. à café d’huile de truffe
• sel et poivre du moulin

La préparation de la recette

1. Pelez et émincez finement les échalotes. Faites fondre 1 noisette de beurre dans une cocotte, mettez les échalotes à revenir, puis ajoutez les châtaignes. Remuez 5 min en écrasant un peu les châtaignes, puis versez 50 cl de lait.

2. Portez à ébullition, et laissez mijoter 30 min à couvert. Dans le même temps, portez le reste de lait à ébullition dans une casserole. Eteignez le feu, versez le parmesan dans le lait, couvrez et laissez infuser.

3. Détaillez les tranches de pain en très petits dés (en brunoise). Faites fondre 80 g de beurre dans une poêle et mettez la brunoise à dorer en remuant sans cesse. Lorsque les dés de pain sont bien croustillants et colorés, réservez-les sur du papier absorbant.

4. Mixez (au mixeur-plongeant ou au blender) la soupe de châtaignes avec une noisette de beurre pour obtenir un velouté. Salez, poivrez, réservez au chaud.

5. A l’aide d’un mixeur-plongeant, émulsionnez le lait tiède au parmesan en inclinant le mixeur pour laisser rentrer le plus d’air possible, et obtenir une belle mousse. Laissez reposer 2 min, puis recommencez l’opération.

6. Répartissez la soupe dans des verres, versez une cuillerée à café d’huile de truffe dans chaque verre. Couvrez d’écume de parmesan prélevée à l’écumoire. Parsemez de brunoise de pain et servez.

Vous pouvez aussi réaliser des gressins feuilletés maison pour accompagner ces veloutés.