- 10 minutes
Les ingrédients de la recette
100 g de saumon 0,5 l de moules 100 g de crevettes ou de bouquets 2 échalotes grises moyennes 1 gousse d'ail 10 feuilles tendres d'épinards ou le vert de 3 tiges de blette 1 branche de persil (ou d'aneth) 1 cuillerée à entremets de sésame 1 cuillerée à soupe de fumet de poisson 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive 1 cuillerée à soupe de vin blanc sec sel et poivre noir du moulin pointe de cayenne
La préparation de la recette
Epluchez l'ail, écrasez-le. Mettez-le avec le vin blanc, du poivre, la tige de persil, dans un faitout et portez à ébullition. Jetez dedans les moules nettoyées et faites-les ouvrir. Eteignez, laissez tiédir avant de décoquiller. Epluchez et hachez menu les échalotes. Mettez-les dans une petite sauteuse ou une petite casserole, non oxydables, avec l'huile d'olive, sel et poivre. Couvrez et faites « suer » à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soient parfaitement tendres. Pendant ce temps, épluchez les épinards ou les feuilles de blette, lavez-les, séchez-les, roulez-les sur elles-mêmes et taillez-les en fines lanières. Ajoutez-les aux échalotes, mouillez avec le jus filtré des moules (ou, à défaut, avec du vin blanc sec que vous aurez fait flamber). Remuez à la cuillère, toujours sur feu doux, pour faire fondre les verdures. Salez un peu, poivrez, sans oublier la pincée de cayenne. Eteignez, laissez refroidir dans le récipient même après avoir ajouté la cuillerée de sésame (grillé à sec quelques secondes dans une poêle antiadhésive). Décortiquez les bouquets. Coupez-les en gros morceaux. Hachez au couteau la chair de saumon sans peau, ni arête. Préparez vos parts de pâte et le bain de friture. Lorsque les herbes sont complètement froides (vous pourrez les préparer la veille), étalez-en grand comme une pièce de 5 francs au centre de la pâte, déposez dessus 1 noix de tartare de saumon, quelques moules et quelques cubes de chair de bouquets. Parsemez d'un peu de persil ciselez et recouvrez d'une couche fine d'herbes. Repliez, fermez avec soin et plongez dans la friture pour 2 mn. Ou, si vous préférez le poisson plus cuit, pour 3 mn. Servez avec une sauce gribiche ou un coulis aux poissons grillés (mis à macérer 3 jours dans de l'huile d'olive puis égouttés et mixés). Vous pouvez aussi mixer les moules et les crevettes pour une « mâche » plus fluide.
Que boire avec ?
Type de vin : Vin effervescent
Couleur du vin : blanc
Appellation : un saint-péray
Région : Vallée du Rhône