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Les ingrédients de la recette
4 merlans de 250 g chacun écaillés et vidés (le plus délicatement possible) 1 bouquet de persil 2 citrons 1/2 litre de lait farine sel et poivre huile de friture et huile pour la mayonnaise 2 œufs 1/2 oignon
La préparation de la recette
Faites durcir l'un des œufs. Refroidissez-le, écalez-le et gardez seulement le jaune. Dans un bol passé sous l'eau chaude, préparez une mayonnaise avec un jaune d'œuf, du sel et de l'huile. Broyez le jaune d'œuf dur et hachez fin le demi-oignon. Ajoutez-les à la mayonnaise, rectifiez l'assaisonnement et gardez à température ambiante. Lavez le persil et séchez-le soigneusement. Faites tremper les merlans de 5 à 10 mm dans le lait. Faites chauffer l'huile dans la friteuse jusqu'à ce qu'elle atteigne 180° C. Egouttez les merlans, épongez-les, assaisonnez-les et roulez-les dans la farine. Secouez-les pour en retirer l'excédent. Coincez leur queue dans leur gueule en serrant bien les mâchoires pour que les merlans gardent cette forme arrondie. Plongez-les dans la friture chaude, deux par deux. Laissez-les frire 4 minutes environ. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et posez-les délicatement sur du papier absorbant. Gardez-les au chaud pendant que vous faites cuire les autres poissons. Lorsque tous les merlans sont frits, coupez le feu sous l'huile de friture. Plongez-y les brins de persil pour quelques secondes, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Disposer les merlans sur un plat de service chaud, entourés du persil frit et des citrons coupés en rondelles. Accompagnez de la mayonnaise.
Que boire avec ?
Couleur du vin : rouge
Appellation : menetou-salon
Région : Vallée de la Loire