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Infos pratiques
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Les ingrédients de la recette
12 oursins moyens 24 œufs de caille 10 cl de crème fraîche 1 branche de cerfeuil sel fin, poivre noir du moulin
La préparation de la recette
Ouvrez les oursins avec des ciseaux en prenant soin de ne pas émietter la coquille. Récupérez les langues (ou gonades couleur corail) avec une cuillère à moka. Débarrassez-les d'éventuel les épines ou débris et déposez-les dans une petite casserole. Filtrez leur jus au-dessus du récipient. Laissez en attente. Rincez et séchez les coques d'oursin. Préchauffez le fourà th. 6/7 (190°C). Préparez un plat creux allant au four, assez grand pour contenir tous les oursins et qui servira de bain-marie. Faites bouillir la crème et ajoutez lui une cuillerée à soupe de jus d'oursin filtré. Retirez du feu. Cassez deux œufs de caille dans chaque coque. Salez et poivrez et recouvrez de crème chaude. Rangez dans le plat rempli d'eau bouillante à moitié et mettez au four pour 5 mn, pas plus. Prélevez des pluches- de cerfeuil. Posez la casserole de - langues - sur feu moyen et faites chauffez jusqu'à un imperceptible frémissement. Eteignez. Disposez sur chaque assiette un peu de varech que vous aura remis votre poissonnier ou une poignée de gros sel (inutile de choisir du sel de Guérande) pour caler les coques. Egouttez les langues d'oursins. Sortez les coques du four, déposez-en trois par assiette et garnissez-les en étoile de langues pochées. Décorez avec des pluches de cerfeuil et servez aussitôt.
Recette parue dans le numéro 1991_470