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Les ingrédients de la recette
3 homards de 600 g chacun 20 g de beurre Pour les galettes de chou-fleur : 250 g de chou-fleur 25 g de lait 20 g de farine 4 œufs 2 c. à soupe de crème 20 g de beurre Pour la garniture : 2 artichauts 20 g de beurre 8 oursins Pour la sauce : 2 échalotes 1 verre de vin blanc 50 g de crème 200 g de beurre
La préparation de la recette
Dans une grande marmite, faites bouillir beaucoup d'eau salée. Plongez-y les homards et laissez-les cuire 10 mn. Egouttez-les, décortiquez les queues et coupez-les en médaillons. Epluchez le chou-fleur, ne gardez que les petits bouquets. Faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous le doigt. Passez-les ensuite au tamis pour en faire une purée fine. Ajoutez-y la farine tamisée, le lait, 2 œufs et la crème. Mélangez bien. Fouettez en neige les blancs des deux autres œufs. Incorporez-les au mélange. Dans une poêle anti-adhésive beurrée, faites cuire cette pâte en formant 12 galettes de 4 cm de diam. Réservez au chaud. Otez les feuilles et le foin des artichauts pour ne conserver que les cœurs que vous faites cuire à l'eau bouillante salée et citronnée jusqu'à ce qu'un couteau les traverse aisément. Après refroidissement, coupez-les en julienne. Ouvrez les oursins et gardez seulement les « langues » d'œufs orange. Epluchez et hachez les échalotes. Placez-les dans une casserole avec le vin blanc. Laissez réduire presque jusqu'à sec. Ajoutez alors la crème et montez au beurre, en fouettant. Passez au tamis et ajoutez la moitié des œufs d'oursins. Mixez puis passez de nouveau la sauce au tamis. Réservez au chaud, surtout sans laisser bouillir. Au moment du dîner, réchauffez les galettes de chou-fleur au four, en les recouvrant d'un papier d'aluminium. Réchauffez les médaillons de homard dans une poêle avec le beurre. Faites de même avec la julienne d'artichaut. Sur une assiette chaude, posez une galette recouvrez-la de julienne puis d'une autre galette. Entourez avec les médaillons de homard. Nappez de sauce et décorez avec les œufs d'oursin restants.