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Les ingrédients de la recette
500 g de lotte 3 oursins 1/2 l de vigneaux ou bigorneaux (facultatif) 1 botte d’oignons nouveaux 2 artichauts violets 1 botte d’asperges vertes 500g de fèves fraîches 1 poignée de haricots coco 2 cuillerées à soupe d'huile d’olive 30 cl de crème fraîche 1 citron non traité sel poivre safran
La préparation de la recette
Épluchez les oignons en leur laissant un peu de tige verte, les haricots, les fèves et les asperges en ne gardant que la partie tendre de celles-ci, les artichauts en les coupant en quatre. Faites cuire les fèves à l’eau bouillante salée et les autres légumes (oignons, haricots, asperges et artichauts) à la vapeur en les gardant un peu « al dente ».
Pendant cette cuisson, les vigneaux cuiront 5 minutes pas plus pour rester tendres. Vous les décoquillerez encore tièdes et les arroserez d’un peu de jus de citron. Retirez le corail des oursins, passez-le au chinois au-dessus de la moitié de la crème fraîche, mélangez bien, salez et poivrez. Réservez au frais. Égouttez les légumes. Retirez la peau des fèves.
Faites chauffer 1 cuillerée d’huile dans une sauteuse et déposez-y les légumes dans l’ordre suivant : les oignons, quelques minutes après les artichauts, puis les haricots coco, les fèves, et enfin les asperges (quelques gousses d’ail écrasées, si vous en aimez le goût, se marieront très bien au parfum des légumes nouveaux).
Faites sauter les légumes en agitant la sauteuse d’un mouvement sec plutôt qu’en remuant, vous éviterez ainsi de les abîmer. Les légumes étant prêts, faites cuire à feu moyen la lotte escalopée, dans très peu d’huile environ 6 à 7 minutes de chaque côté (selon la grosseur des tranches).
Mélangez 1 pincée de poivre et autant de safran délayé dans le jus filtré de la cuisson du poisson.
Sur des assiettes bien chaudes, disposez les légumes et le poisson, sans oublier les vigneaux, parsemez d’un léger nuage d’herbes. Offrez à part les deux sauces bien fraîches. Le contraste du chaud et du frais est très agréable.